Die Lachsfilets abspühlen, trockentupfen und von evtl. vorhandenen Gräten und der Haut befreien. Dann, mit Abstand zueinander, in einen Kochbeutel legen und die Luft abpumpen. Mangold waschen, putzen und die dicken Stiele vom Grün (oder Rot) trennen. Die Stiele in mundgerechte Rauten schneiden, die Blätter in mundgerechte Streifen. 1 rote Paprika waschen und putzen und würfeln, 2 Eigelbe, zimmerwarm, bereitstellen.
Die Paprikawürfel in etwas Gemüsebrühe, Weißwein, Zitronensaft mit etwas Zucker sehr weich köcheln. Den vakuumierten Lachs in einen Topf mit auf 46°C erwärmtem Wasser legen und den Sous vide-Prozess für 20 Minuten starten. Jetzt in einem kleinen Topf mit Deckel etwas Gemüsebrühe zum kochen bringen und einen Dünsteinsatz mit den Mangoldstiel-Rauten für 5-7 Minuten dünsten, dann für 4-5 Minuten die Mangoldblattstreifen mit in den Dünsteinsatz geben. Währenddessen die Paaprikastücke in der Kochflüssigkeit pürieren, den Topf in ein Wasserbad stellen, die Eigelbe dazugeben und unter Zugabe sehr kalter Butter mit dem Schneebesen aufschlagen.
Auf einem vorgewärmten, flachen Teller erst die Mangoldstreifen, dann die Stiel-Rauten anrichten, die Lachsfilets mit einem Crème Brûlée-Brenner leicht abflammen, dazulegen und mit der Sabayon begießen.