Nudelteig für ~36 gefüllte Ravioli aus dem Raviolibrett aus 85g Hartweizengries, 30g Mehl, 1Ei, 1/2 EL Olivenöl, 1 bis 2 EL Wasser – alles miteinander verkneten – herstellen und für 1 Stunde luftarm und -dicht im Kühlschrank ruhen lassen.
1 große Schalotte, 2 Knoblauchzehen und 150g frische Kräutersaitlinge/Champignons/Shiitake oder eine bunten Mischung daraus putzen, etwas klein schneiden, erst Knoblauch und Schalotte Stabmixer mit Zerkleinereraufsatz zerkleinern und aus der Schüssel nehmen, danach die Pilze zerkleinern. In einer Pfanne Butter zerlassen, Schallotte und Knoblauch darin dünsten, nach 5 Minuten die zerkleinerten Pilze dazugeben und ebenfalls dünsten, bis nur noch ca. 50% der Masse da ist. Die Pfanne von der Hitze nehmen und abkühlen lassen. Dann in einer Schüssel mit 120g Frischkäse, 1/3 Bund feingehackter Petersilie und 1 EL gerösteter Pinienkerne vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und komprimieren.
1 kleine Schalotte, 1 Knoblauchzehe fein hacken, mit etwas Olivenöl in einer Casserolle anschwitzen und mit 150ml Weißwein ablöschen. Auf kleiner Flamme leicht köcheln lassen und dann durch ein Tuch abseihen. Zum Wein 150ml Sahne angießen und alles auf 50% reduzieren. 150g fein geriebenen Parmesan dazugeben, mit dem Stabmixer pürieren, mit etwas Zucker abschmecken und warmstellen.
Den Nudelteig mit der Nudelmaschine – just in time, wenn sie gebraucht werden – in Bahnen ausrollen,
a) das Raviolibrett mehlieren und eine Teigbahn auflegen. Den Teig vorsichtig an die Kuhlen anpassen und die Füllung mit dem Spritzbeutel in die Kuhlen geben. Eine zweite Teigbahn auflegen und vorsichtig die eingeschlossene Luf hinausdrücken, dann mit einem Nudelholz die Ravioli schließen und trennen. Auf einer leicht bemehlten Fläche sammeln. Weitermachen, bis entweder Teig oder Füllung aufgebraucht sind.
oder
b) die Teigbahn glatt auf einen mehlierten Untergrund legen, jeweils mit Abstand zueinander und in der Mitte der Teigbahn einen „Klecks“ der Füllung geben, den Teig umschlagen, dass er die Füllung locker bedeckt, vorsichtig die Luft herausdrücken, mit den Fingern einen Ring entspr. Größe bilden und mit den Teig andrücken. Dann mit einem Ringausstecher die Ravioli schneiden. Den übrigen Teig wieder beim Reststück unterkneten.
Wasser in einem großen Topf aufkochen, salzen und die Ravioli hineingeben, die Temperatur reduzieren und für 3-5 Minuten simmern lassen. Währenddessen die Weißwein/Sahne/Parmesan-Mischung mit dem Mixstab aufschäumen.
Wenn die Ravioli fertig sind, mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und auf einem Küchentuch kurz trockentupfen. Dann auf einem Teller anrichten, den Parmesanschaum über die Ravioli geben, mit geriebenem Parmesan bestreuen und mit Streifen von Radicchioblättern dekorieren.
