Garnelen im kalten Wasserbad auftauen. Eine Handvoll entsteinter Oliven in Ringe schneiden, Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden, einen kleinen, jungen Fenchel putzen und in dünne Scheiben hobeln, das Fenchelgrün hacken und Beiseite stellen. 2 Knoblauchzehen andrücken.
Die Kartoffeln für 18 Minuten kochen, eine tiefe Pfanne vorheizen und die getrockneten Garnelen in Öl braten, die Garnelen aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Die Fenchelscheiben mit 1 TL Fenchelsamen in derselben Pfanne, dem Fett, mit den beiden zerdrückten Knoblauchzehen anschwitzen. Dann mit 50cl Pastis ablöschen, runterkochen und dann 70cl Weißwein angießen, die Temperatur verringern und die Flüssigkeit einkochen. Die Garnelen dazugeben, unterrühren und erwärmen. Den Saft einer Viertel Zitrone dazugeben, salzen und pfeffern. Simmern lassen.
Die Kartoffelstücke abgießen, abdunsten, mit Milch und kalter Butter stampfen, mit einem Löffel und ggf. mehr Butter cremig rühren. Die Olivenscheiben unterheben. Alles mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken.
Alles, mit dem Oliven-Kartoffelpüree als Grundlage, auf einem Teller anrichten, mit dem Fenchelkraut dekorieren.
