600g Weizenmehl 405 (550 sei besser, las ich. Muss ich ausprobieren), 370g lauwarmes Wasser, 2/3 TL Trockenhefe, 1 gehäufter TL Salz, 1 Priese Zucker.
Trockenhefe und Zucker im Wasser auflösen, das Mehl mit dem Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und auf „langsamer Fahrt“ mit dem Knethaken vermischen. Dann langsam das Hefe/Zuckerwasser angießen. Wenn keine Flüssigkeit mehr zu sehen ist langsam auf „volle Fahrt“ hochschalten und für 10 Minuten kneten lassen. Die Rührschüssel abgedeckt für 9 Stunden in den Kühlschrank stellen. Nach Ablauf der Zeit die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig 4 mal umschlagen und dabei immer etwas bemehlen, damit der Teig nicht an den Fingern klebt. Dann für weitere 9 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank. Dann wieder 4 mal umschlagen, die abgedeckte Schüssel dann aber nicht mehr in den Kühlschrank, sondern an einen gleichmäßig warmen und vor Zugluft geschützten Ort stellen. Nach jeweils 6 Stunden den Teig wieder 4x umschlagen und zurück in die Schüssel.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, in 3 gleichmäßige Stücke teilen und in die Baguetteform bringen. Die 3 Teiglinge auf ein, in eine große Ziehharmonika gefaltetes, Stück Backpapier legen, so dass immer eine Faltung Papier zwischen den Teigstücken liegt. Mit einem feuchten Handtuch abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen.
Nach den 30 Minuten ein Backblech auf den Boden des Backofens legen und den Backrost in die Ofenmitte schieben. Den Backofen auf 240° Ober- und Unterhitze vorheizen.
Wenn der Ofen heiß ist, die Teiglinge mit einem scharfen Messer einschneiden und mit dem Backpapier auf den Backrost legen. Jetzt noch 100ml warmes Wasser in das untere Backblech gießen und die Ofentür schnell schließen. Für 10 Minuten bei 240° backen, dann die Temperatur auf 200° drosseln und für 15 Minuten weiterbacken.
Auf einem Gitterrost – ohne das Backpapier – abkühlen lassen.
