Eigentlich geht es hier um zwei unterschiedliche Dinge:
- wir benötigen für unsere Saucen immer mal wieder – aus dem Bratensaft eines Steaks kann man mengenmäßig nicht wirklich viel Sauce gewinnen – einen Fleischfond. Hier funktioniert ein Kalbsfond für uns am besten
- wäre es ja schade, wenn das Kalbfleisch nicht auch vertilgt werden würde
Kalbsfond:
ca. 1,5 – 1,8 kg mageres Kalbfleisch, 1 große Möhre, 1 große Zwiebel, 2 Fleischtomaten, 1 Selleriestange, 1 mittelgroßer Petersilienwurz, ein kleines Bund Thymian, 1 Lorbeerblatt, 2 Blatt Porree, 2 Knoblauchzehen, 25g Butterschmalz, 200ml Marsala oder trockenen Weißwein, Salz und Pfeffer nach belieben.
Das Fleisch in ca. 6 cm große Würfel schneiden, die Möhre nach dem Schälen in dicke Scheiben und die Zwiebel SEHR fein hacken. Das Bouquet Garni vorbereiten (Sellerie, Petersilienwurz, Thymian, Lorbeerblatt in die Porreeblätter einwickeln). Die Tomaten häuten, entkernen und vierteln.
Das Fleisch in einem großen Topf mit der Bratbutter “stramm” anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, Tomate, Zwiebel und Möhre dazugeben und mitbräunen. Mit dem Marsala oder Weißwein den Bratensatz ablösen und einkochen. 1 Liter Wasser angießen, das Bouquet Garni und die Knobauchzehen hinzugeben und zum Kochen bringen. Dann einen 2ten Liter Wasser dazugeben und wieder aufkochen. Das Ganze 2 Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen.
Wenn das Fleisch zart ist, die Stücke mit einer Schaumkelle in einen anderen Topf geben, das Bouquet Garni entsorgen.
Der Fond muß nochmal mit ca. 1/4 iter Wasser verdünnt und wieder eingekocht werden. Dabei den Schaum immer wieder abschöpfen. Den Fond durch ein Tuch abgießen und kaltstellen. Nach ca. 12 Stunden das Fett abschöpfen, den Fond nochmals reduzieren (auch hier wieder den Schaum abschöpfen). Abkühlen lassen und dann in Eiswürfelbeutel füllen und einfrieren.
Wenn eine Sauce „Unterstützung braucht, einfach ein oder zwei (oder …) der Kalbsfondwürfel dazugeben.
Kalbsragout:
Die angebratenen und geschmorten Kalbfleischstücke und die mitgeschmorten Tomaten, Zwiebeln, Möhre, Knoblauch, 200 ml Sahne, 2 EL Tomatenmark, 1/2 Bund Basilikum, Muskatnuss, Salz und Pfeffer.
Das Fleisch in einen Topf geben und bei großer Hitze das Tomatenmark dazugeben. Aufpassen, dass nichts anbrennt. Die Sahne angießen, einkochen lassen und mit Muskatnuß, Salz und Pfeffer abschmecken. Wir mögen Bavette- oder Bandnudeln dazu.
