2 Auberginen waschen und der Länge nach halbieren, das Fruchtfleisch jeweils rautenförmig einschneiden. Die Hälften mit den Schnittseiten nach oben auf einen Teller legen und mit einem mikrowellengeeigneten Deckel abgedeckt in eine auf die höchste Stufe eingestellte Microwelle stellen und für 9-12 Minuten dort erhitzen. Durch das Garen in der Microwelle verfärbt sich das Fruchtfleisch der Aubergine nicht. Der „Weichegrad“ des Fruchtfleischs lässt sich prima über die Zeit in der Microwelle steuern.
3 Knoblauchzehen und zwei Zwiebeln ausziehen, putzen und den Knoblauch und 1,5 Zwiebeln in feine Würfel hacken, die 0,5 Zwiebel in Scheiben schneiden.
Die Hälfte des gehackten Knoblauch und die Hälfte der Zwiebelwürfel mit 2EL Ölivenöl in einem schweren Topf scharf anrösten. Dann ~100g Cous-Cous dazugeben und ebenfalls anbräunen, mit ~250ml Gemüsebrühe ablöschen. Das Ganze einmal aufkochen und dann den Topf von der Flamme nehmen und für 5-10 Minuten quellen lassen.
Die übrigen Knoblauch- und Zwiebelwürfel mit 2EL Olivenöl scharf anbraten, etwas Zucker hinzugeben und alles leicht karamelisieren. ~250g gehackte Tomaten (gerne Dose, gerne mit dem Saft) angießen und für 10 Minuten einkochen lassen. Währenddessen den Cous-Cous mit einer Gabel auflockern und mit Salz, Pfeffer, Zimt, Curry abschmecken. Jetzt das Fruchtfleisch aus der Aubergine lösen, die Hülle aber nicht bechädigen. Das Fruchtfleisch, je nach dem, welcher Weichegrad gewollt ist, hacken oder mit 2 Gabeln zerpflücken und mit dem Cous-Cous vermischen, die Tomatenstücke mit der reduzierten Sauce ebenfalls unterheben und nochmals abschmecken.
Das Cous-Cous-Gemisch in die Auberginenhüllen geben, mit den Zwiebelringen und fein gehackter Petersilie dekorieren und auf großen Tellern servieren.
