4 Metzgerzwiebeln halbieren (von der Wurzel zur Blüte), pellen und in Streifen schneiden. 2 große Knoblauchzehen pellen und in dünne Scheiben schneiden. Einen Topf auf mittlerer Hitze bringen, wenn der Topf heiß ist (Leidenfrost-Effekt!), die Temperatur auf geringe Hitze zurückdrehen, 1 Minute abwarten, 2 EL Pflanzenöl (hier Rapsöl) angießen und 1 EL Butter hinzufügen. Den Topf gut mit der Öl/Butter-Mischung ausstreichen und dann die Zwiebeln und den Knoblauch in den Topf geben. Die Temperatur auf die zweithöchste Stufe stellen, die Zwiebeln und den Knoblauch unter ständigem rühren andünsten. Nach ~3 Minuten die Temperatur wieder auf die drittniedrigste Stufe reduzieren und für 15 Minuten mit aufgelegtem Deckel schmoren lassen. Mit wenig Salz und Zucke bestreuen, die Temperatur wieder auf mittlere Temperatur erhöhen, einen Teil des austretenden Zwiebelsafts verkochen, dann mit 50ml trockenem Wermut ablöschen. Die Flüssigkeit unter dauerndem Rühren reduzieren, bis (fast!) nichts mehr da ist, dann Rinder- oder Kalbsbrühe (hier Grandjus) angießen, ein Lorbeerblatt und eine getrocknete Nelke (und 1/2 TL gemahlenen Kümmel hinzufügen, mit Gemüsebrühe (Shiitake-Dashi kann ich mir auch gut vorstellen …) auffüllen, bis die Zwiebeln ca. 1 cm bedeckt sind, den Deckel auf den Topf legen und die Temperatur wieder auf „Stufe 2“ reduzieren. Unter gelegentlichem Rühren für ~45 Minuten leicht sieden lassen, bis die Zwiebeln weich sind.
Währenddessen den Backofen mit eingelegtem Backblech auf 180°C O/U vorheizen. 1 Baguette (oder Brötchen) in 3-5mm breite Scheiben schneiden, mit Olivenöl bepinseln und auf Backpapier legen. Wenn der Ofen die 180° erreicht hat, das Backpapier mit den Baguettescheiben auf das vorgeheizte Backblech ziehen und für 15 Minuten auf der mittleren Schiene rösten. Jetzt ~80g kräftigen Hartkäse reiben. Nach ablauf der 15 Minuten das Backblech aus dem Ofen nehmen, die Baguettescheiben wenden und auch diese Seite mit Olivenöl bepinseln. Die Baguettescheiben für nochmals 15 Minuten zurück in den Backofen. Wenn die Zeit abgelaufen ist, das Backblech aus dem Ofen nehmen, die Baguettescheiben wenden, mit dem geriebenen Käse bestreuen und für –10 Minuten die Baguettescheiben mit dem Käse überbacken.
Die Suppe mit Cognac und Salz, ggf. Soja-Sauce oder Miso abschmecken.
2-3 Baguettescheiben auf den Boden eines tiefen Tellers legen, mit einem Teil der Zwiebeln bedecken, eine weitere mit Käse überbackene Baguettescheibe auf die Zwiebeln legen und die Suppe angießen. Wer hat, mit WENIG frisch gehacktem Thymian bestreuen.
