Filetsteaks vom Rind an gebratenem Fenchel und Kartoffeltalern

Filetsteaks vom Rind an gebratenem Fenchel und Kartoffeltalern

Die Filetsteaks 1 Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen, waschen, trockentupfen, ggf. parieren und mit Küchengarn in Form bringen. Die Seiten des Fleischs leicht salzen, dann die Stücke auf einem Rost oder Teller ruhen lassen.

3-4 gleichgroße Kartoffeln schälen und in dicke Kartoffeltaler schneiden. Diese Taler dann für 6-8 Minuten blanchieren, dann abgießen und unter kaltem Wasser abkühlen. Zum trocknen auf ein Küchentuck legen und trockentupfen.

1 Fenchelknolle putzen, halbieren, die Strunkteile herausschneiden und mit dem Hobel in feine Scheiben schneiden. Das Fenchelgrün aufbewahren und fein hacken. 1 Knoblauchzehe ausziehen und sehr fein hacken. 1 Orange waschen, mit dem Sparschäler 3 lange Streifen aus der Schale schneiden und beiseite legen. Jetzt die komplette Orange mit dem Messer – auch das Mesokarp – schälen und Filets vom Fruchtfleisch schneiden. Diese in eine Schüssel geben und den Saft des ausgedrückten „Orangengerippes“ dazugeben. Beiseite stellen.

Jetzt eine (Eisen-) Pfanne erhitzen, wenig Pflanzenöl (hier Rapsöl) hineingeben und die Kartoffeltaler hineinlegen, dass sie sich nicht überlappen. Eine zweite, größere Pfanne, hier kein Eisen da hier Fruchtsäure erhitzt werden wird, erhitzen und mit wenig Olivenöl die Filetsteaks beidseitig scharf anbraten. Die Temperatur etwas reduzieren und pro Seite 2-5 Minuten langsam garen. Die Kartoffeln in der Eisenpfanne gelegentlich wenden und weiterbraten, bis sie auf beiden Seiten schön gebräunt sind. Den Fenchel mit zu den Filetsteaks in die Pfanne geben und leicht im Bratensatz der Steaks rösten. Wenn die Steaks kurz vor der gewünschten Garstufe sind, aus der Pfanne nehmen und auf einem ofenfesten Teller in den auf 50°C vorgeheizten Backofen geben und ruhen lassen. Die Hitze unter der Fenchelpfanne erhöhen, etwas Olivenöl und den Knoblauch dazugeben und den sehr leicht Farbe nehmen lassen. Jetzt die Orangenfilets und den Orangensaft hinzufügen und unter den Fenchel heben. Mit einem Schuss Cognac (wenn es Orangenlikör gibt, den nehmen) ablöschen. Den Alkohol kurz verfliegen lassen.

Aus den Streifen der Orangenschale feine Streifen schneiden und 4 davon für die Deko aufheben, den Rest hacken und zu Fenchel und Orangenfilets geben und unterrühren.

Fenchel und Orange in einem Ring anrichten, das Filetsteak aufsetzen und den Bratensatz über das Fleisch geben, den Ring entfernen, die Kartoffeltaler um das „Türmchen“ drappieren, 2 Streifen der Orangenschale auf das Fleisch legen und alles mit dem Fenchelkraut besträuben.