Den Nudelteig herstellen, portionsweise mit der Nudelmaschine in gleichmäßig breite Platten ausrollen, die Platten der Breite nach in ~3 cm breite Streifen, die – kurzen – Pappardelle schneiden und auf einer leicht bemehlten Unterlage ablegen.
1 Schalotte in feine Scheiben schneiden, 50g Parmesan reiben, beim grünen Spargel das untere Drittel schälen und das trockene Ende abschneiden. Den Spargel in 2-3 cm lange Stücke schneiden, die Spitzen aber ganz lassen.
60g Parmesan reiben.
Nudelwasser aufsetzen, eine Pfanne (hier benutzen wir eine Wok-Pfanne) vorheizen, mit dem Leidenfrost-Test überprüfen, ob die Pfanne heiß genug ist, dann die Temperatur reduzieren, 30 Sekunden warten und Olivenöl in den Wok geben. Die Schalottenscheiben und die Spargelstücke anbraten. Dann mit trockenem Weißwein ablöschen und für 5-7 Minuten bei aufgesetztem Deckel dünsten.
Wenn das Nudelwasser kocht, die vorbereitete Pasta in das Wasser geben, kurz aufkochen, dann die Temperatur reduzieren und die Nudeln für ~4 Minuten simmern lassen, dann mit einer Schaumkelle zu den Spargelstücken geben und alles gut vermengen. Die Hälfte des geriebenen Parmesan hinzufügen und gut unterheben. Es sollte eine sämige Sauce entstehen.
Den Trüffel – hier hatten wir noch in Salzlake eingelegten (schwarzen) Sommertrüffel – in feine Scheiben hobeln.
Die Pasta mit den Spargelstücken in tiefen Tellern anrichten, mit geriebenem Parmesan bestreuen und die Trüffelscheiben ansprechend drappieren.
