Die Gewürze (1TL Pimentkörner, 1TL Pfefferkörner, 1 TL Wacholderbeeren, 5 Lorbeerblätter, 1/3TL Fenchelsamen, 1/3TL Kümmel, 1TL Majoran) zusammenstellen. 1 Möhre, 1 Stück Knollensellerie, 3 Knoblauchzehen, putzen, schälen und hacken. 1 Bouquet Garni aus frischen Thymian, Salbei, Petersilie und Liebstöckl (was halt so da ist) vorbereiten.
Eine ungeschälte, geputzte Zwiebel halbieren und mit den Schnittflächen auf den trockenen Topfboden legen und den Herd auf 3/4 der möglichen Temperatur stellen. Währenddessen 3-4 Markknochen und das Fleisch (~5-600g) unter kaltem Wasser waschen und dann trockentupfen. Wenn die Zwiebeln stark gebräunt sind 2,5L Wasser angießen und die Markknochen, das Fleisch, das Gemüse, die Gewürze, das Bouquet Garni dazugeben und aufkochen. Dann für 60-70 Minuten köcheln lassen.
Währenddessen 2 Möhren, 1 Stück Sellerie schälen, putzen und in gefällige Stücke und 8cm Lauch in Ringe schneiden.
Jetzt die Knochen und das Fleisch aus dem Topf nehmen und die Brühe erst durch ein Sieb, dann durch ein Tuch in einen anderen Topf füllen. Das Fleisch wieder in die Brühe legen, alles zum köcheln bringen und jetzt die Möhren- und Selleriestücke dazugeben.
Ca. 50g Meerrettich und einen halben Apfel reiben, vermischen und mit wenig Zitronensaft beträufeln (damit der Apfel nicht braun wird).
Nach 15 Minuten den Lauch in die Brühe geben und für 10 Minuten mitkochen. Jetzt sollte alles Gemüse gar sein.
Das Fleisch aus der Brühe nehmen und in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden und in einem tiefen Teller anrichten. Brühe mit dem Gemüse so dazugeben, dass das Fleisch noch oben herausguckt. Zur Dekoration mit etwas geriebenen Meerrettich und Schnittlauch oder Frühlingszwiebel-Ringen bestreuen.
Dazu passt ein Pilsner Bier.
