Wir hatten noch Reste von einer Bratente. Fleisch, Fett, Bratensatz …
Nudelteig machen und für mindestens 1h im Kühlschrank ruhen lassen. Die Hühnereier für 60 Minuten bei 64,5° in das Sous-Vide-Wasserbad geben. Das Entenfleisch von der Karkasse, den Knochen trennen und sehr fein zupfen oder schneiden. Keine Haut verarbeiten! Das Fleisch in einer Kasserolle erwärmen und mit wenig vom Entenfett und Semmelbröseln vermischen, bis eine Farce entsteht.
60-80g Butter im Wasserbad schmelzen und 1TL helle Misopaste unterrühren. Beiseite stellen, die Miso-Butter wird wieder erwärmt, wenn die restlichen Komponenten bereit sind.
Den Nudelteig aus dem Kühlschrank nehmen und mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz dünn ausrollen und in rechteckige Stücke schneiden. 1,5 TL der Entenfarce auf das Nudelrechteck geben, so dass durch das Umschlagen ein Quadrat entstehen kann. Die Ränder fest andrücken. Ravioli für 3-5 Minuten in siedendes Wasser geben, bis der Nudelteig gar ist, dann mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und zum Trocknen auf ein Küchentuch legen. Dann auf vorgewärmten Tellern anrichte, mit etwas Miso-Butter übergießen und das Onsen-Ei dazugeben.
