Entweder 150g selbst herstellte Mayonnaise, oder – das haben wir hier gemacht – Gekaufte (hier Japanische) mit 1-2 TL Wasabipaste verrühren und kaltstellen, 1 EL Sesamsaat anrösten und zur Seite stellen. Reis waschen, aufsetzen, kochen und quellen lassen. Lachsfilet waschen, trockentupfen, enthäuten, mit einem Hauch Olivenöl einreiben, salzen und auf einem Lorbeerblatt liegend vakuumieren, dann beiseite legen. Spitzkohl putzen und in feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, komplett – Weiß und Grün – in breitere, schräge Röllchen schneiden. Ein daumengroßes Stück Ingwer putzen und mit einer ebenfalls geputzten Knoblauchzehe sehr fein hacken.
Das Sous vide-Gerät auf 46° einstellen und den Fisch dort für 20 Minuten garen. Währenddessen eine Pfanne mit hohem Rand erhitzen, Temperatur verringern und nach ca. 1 Minute mit 1 TL Pflanzenöl ausschwenken. Den feingehackten Ingwer mit dem Knoblauch in die Pfanne geben, kurz anschwitzen und die Spitzkohlstreifen und Frühlingszwiebeln dazugeben. Temperatur wieder hoch drehen und unter ständigem rühren braten. Wenn das Gemüse leicht gebräunt ist, mit einem TL heller Sojasauce, 1 EL Mirin, 1 TL Sesamöl vermengen und warmstellen.
Den Reis auf den vorgewärmten Tellern anrichten, den Fisch aus der Vakuumtüte entnehmen, vom Lorbeerblatt befreien und mit einem Gasbrenner anflämmen. Den Spitzkohl am Reis drappieren, das Lachsfilet anlegen und mit der Wasabimayonnaise begießen. Mit der gerösteten Sesamsaat berieseln.
