Zuerst der Petersilien-Schaum:2 Zehen Knoblauch, 150 ml Hühnerbrühe, 50ml Crème fraîche, 0,25 Bund glatte Petersilie bereitstellen. Knoblauch schälen und zerdrücken. Hühnerbrühe mit dem Knoblauch kochen
Kategorie: Fisch und Meeresfrüchte
Gebratene Langustinen mit Knoblauch und Zitrone
Die Langustinen waschen und putzen, das Fleisch herausnehmen, den Darm entfernen (Dominik Käppeler vom Restaurant SHOWROOM in München zeigt, wie das geht). Die Köpfe und
Essenz von der Langustine
3EL Butter in eine kalte Pfanne geben, die Schalen und Köpfe der Langustinen dazugeben und die Temperatur auf obere Hitze, hier 8 von 9, drehen
Jakobsmuscheln an Belugalinsen
100ml Gemüsebrühe ansetzen (bei uns Trockengemüse zu feinem Pulver vermahlen). Die Jacobsmuscheln kalt waschen und trockentupfen. 40g Belugalinsen waschen und abtropfen lassen, 1 kleine Schalotte
Gebratener Tintenfisch mit Tomatensauce an Polenta
1,5g Schwarzen Pfeffer und 0,5g Piment im Mörser grob schroten und 1 Lorbeerblatt zerreißen. 40g Schalotten und 5g Knoblauch schälen und fein würfeln. In Rapsöl
Austern gratiniert mit Petersilien-Pastisbutter
50g Butter, 2EL fein gehackte Petersilie, 1 kleine Knoblauchzehe, 1,5EL Olivenöl in einen Hacker geben und gut vermischen. Dann 2EL Pastis hinzufügen. Die angestrebte Textur
Graved Lachs mit Kräutern an Kartoffelwaffeln mit Schnittlauch/Dill-Frischkäsedip und Ponzu/Ahornsirup-Sauce
Die Kartoffelwaffeln zubereiten, 4EL Frischkäse mit 4EL Joghurt verrühren, gehackten Schnittlauch und Dill unterheben, ggf. mit etwas Milch oder Sahne verdünnen. Die Ponzusauce mit etwas
Geflämmtes Saiblingsfilet an Zitronenrisotto
750ml Gemüsebrühe ansetzen (hier aus selbstgemachtem Gemüsebrühpulver). 1 die Schale einer heiß abgewaschenen Zitrone abreiben und die Zitrone dann auspressen. 50g Parmesan reiben. Alles zur
… eingelegt in Salzlake.
Das Fleisch wird zarter und nimmt, nachdem es getrocknet wurde, Aromen besser auf. Je mehr Fett das Stück enthält, desto länger sollte es in der
Thunfisch-Tataki mit Ponzu/Ahornsirup-Marinade an Reis
1/2 Gartengurke abspülen, putzen, halbieren und mit einem TL den Glibber entfernen, dann in lange Streifen schneiden, dann würfeln. Mit 1TL Sojasauße, 1TL Sesamöl, 1EL
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