Dashi. Unsere Varianten.

Veganes Shiitake-Dashi: 25-30g getrocknete Shiitake-Pilze in 1 Liter kaltes Wasser geben, abgedeckt über Nacht (mindestens) ziehen lassen. Dann die Shiitake auswringen und das gewonnene Wasser aus den Pilzen mit dem Dashi durch ein Tuch in ein Glas passieren.

Veganes Shiitake-Kombu-Dashi: 25g getrocknete Shiitake-Pilze mit 2 Streifen (je ca.5x10cm) Kombu in einen Topf mit 1 Liter kaltem Wasser geben. Das Wasser langsam auf 60°C erhitzen und dann die Flamme ausschalten. Alles für 30-45 Minuten ziehen lassen. Das Kombu herausnehmen, die Shiitake auswringen und das gewonnene Wasser aus den Pilzen mit dem Dashi durch ein Tuch in ein Glas passieren.

Das klassische Ichiban Dashi: 1 Streifen (ca.5x10cm) Kombu in einen Topf mit 1 Liter kaltem Wasser geben. Das Wasser langsam auf 60°C erhitzen und dann den Kombu entfernen. Jetzt 10g Katsuobushi (Bonitoflocken) ins Wasser geben und aufkochen. Sobald das Wasser siedet, die Flamme ausschalten. Wenn die Katsuobushi auf den Topfboden abgesunken sind, das Dashi durch ein Tuch in ein Glas passieren.

Veganes Kartoffelschalen-Dashi: Kartoffeln sehr gründlich mit einer Bürste reinigen, unter fließendem Wasser abspühlen, dann schälen. 80-100g Schalen ohne Ansätze oder schwarze Stellen trockentupfen, dann mit einem Küchenbrenner rösten (besser: 45 Minuten bei 160°C O/U im Backofen), nicht verbrennen! Die gerösteten Schalen mit 1L Wasser langsam auf 60°C erhitzen, dann die Flamme ausschalten und für 30-45 Minuten ziehen lassen. Dann die Schalen entfernen, die Flüssigkeit um 1/3 reduzieren und durch ein Tuch in ein Glas passieren.

Veganes Sellerieschalen-Dashi: Einen Knollensellerie sehr gründlich mit einer Bürste reinigen, dann unter fließendem Wasser abspühlen, dann schälen. 80-100g Schalen schlechte Stellen trockentupfen, dann mit einem Küchenbrenner rösten (besser: 45 Minuten bei 160°C O/U im Backofen), nicht verbrennen! Die gerösteten Schalen mit 1L Wasser langsam auf 60°C erhitzen, dann die Flamme ausschalten und für 30-45 Minuten ziehen lassen. Dann die Schalen entfernen, die Flüssigkeit um 1/3 reduzieren und durch ein Tuch in ein Glas passieren.

Die Dashi halten sich im Kühlschrank ca. 1 Woche, eingefroren ca. 3 Monate.

Dashi lassen sich auch noch weiter aromatisieren. Für unser Menü am 14. März 2025, z.B., haben wir das am Vortag vorbereitete Shiitake-Kombu-Dashi in einem kleinen Topf erwärmt und darin Stücke von geräucherter Bachforelle ziehen lassen. Das Dashi dann nochmals durch ein Suppensieb gegossen, um die Schwebeteilchen zu entfernen.

Mit den Dashi lassen sich prima Fonds angießen (Kombu-Dashi passt eher nicht zu reinen Fleisch- oder Gemüsefondes …) oder Misoshiru herstellen.

Mehr zu (klassischem) Dashi: Dashi, so schmeckt Japan