Den weißen Spargel schälen und für 6 Minute in kochendem Wasser mit Salz, Zucker und einem Spritzer Zitronensaft blanchieren, den Backofen auf 250°C O/U vorgeheizen. 1 mittelgroße Schalotte feinst hacken. Den Spargel nach den 6 Minuten in eine gebutterte Auflaufform legen, mit Parmesan und Butter großzügig bestreuen und für 5 Minuten im Backofen auf der obersten Schiene gratinieren. Währenddessen die Schalotte in einer Kasserolle mit Butter anschwitzen, mit trockenem Wermut ablöschen und die Flüssigkeit verkochen lassen, 250ml Sahne und 150g Joghurt in die Kasserolle geben und alles aufkochen lassen. Dann die handvoll grob gehackten Sauerampfer hinzugeben und in der Sauce mitkochen lassen.
Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und pürieren, dann mit Butter und Mehl binden.
Den Spargel auf Menütellern anrichten und mit der Sauce übergießen. Dazu passen Salzkartoffeln.
