Das Kalbsfilet 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, abspülen, trockentupfen und mit Salz bestreuen. Den grünen Spargel putzen. 3 Würfel des eingefrorenen Demi Glace aus dem Tiefkühler nehmen und auftauen lassen.
Die Filetsteaks mit Küchengarn binden und mit Pflanzenöl bestreichen. Die Stangen vom grünen Spargel der Länge nach halbieren. Den Spargel mit wenig Pflanzenöl braten. Währenddessen die Filetsteaks auf beiden Seiten scharf anbraten, danach im Ofen oder der Wärmeschublade gar ziehen.
Das aufgetaute Demi Glace zu den Stangen vom grünen Spargel geben, kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Auf Menütellern anrichten.
