Als erstes eine Trüffelbutter herstellen. Wir haben dazu einen in Salzlake eingelegten Sommertrüffel (Schwarzer Trüffel), der schon seit Ewigkeiten im Kühlschrank seiner Verwendung harrt, benutzt, den wir zu 2 EL weicher Butter mit der Microplane gerieben und gut vermischt haben.
Dann die Rinderfiletsteaks aus dem Kühlschrank nehmen, waschen, trockentupfen, salzen und auf einem Gitter langsam – ungefähr 30-45 Minuten – auf Zimmertemperatur bringen.
Währenddessen Scheiben einer großen, geschälten Kartoffel herunterhobeln, Streifen – „Stroh“ – davon schneiden und in kaltes Wasser legen. 2 etwas dickere, als normal für Toast verwendete Scheiben vom Shokupan schneiden.
3 Würfel vom eingefrorenen Demi Glace ausfrieren. 1 Pfanne, um das Brot zu rösten, 1 Eisenpfanne für die Tournedos, 1 schmalen Stieltopf, um das Kartoffelstroh zu frittieren, bereitstellen.
Aus den Shokupan-Scheiben mit einem Anrichtering Kreise von der Größe der Tournedos ausstechen (der Rest der Scheiben wird hilfreich sein beim Aufstippen der übrig gebliebenen Sauce …), mit der Trüffelbutter bestreichen und in der Pfanne rösten. Danach warmstellen. Die Tournedos trockentupfen, mit Öl bestreichen und auf jeder Seite für 1 Minuten scharf anbraten, danach warmstellen. Ausreichend Öl im Stieltopf auf ~160°C erhitzen (Holzlöffel-Test) und das Kartoffelstroh trockentupfen und dann frittieren.
Die Demi Glace aufkochen, etwas einkochen, dann mit 1/3 TL heller Misopaste abschmecken..
Auf einem großen Teller erst die Scheibe vom Shokupan, dann das Tournedo anrichten, mit der Demi Glace angießen, die restliche Trüffelbutter verteilen und dann das Kartoffelstroh obenauf legen.
