Den Spargel schälen und mit Salz, Zucker, einem Spritzer Zitronensaft und Butter vakuumieren und für 45 Minuten bei 85°C sous-vide garen.
Das Rinderfilet ggf. parieren, waschen trockentupfen und auf Raumtemperatur erwärmen lassen. Eine Handvoll Wildkräutersalat waschen und putzen.
TK-Erbsen aus dem Tiefkühler nehmen, Blätter und Stiele vom Wasabi abspülen, trockentupfen und hacken.
20 Minuten vor Ablauf der Spargel-Garzeit eine Pfanne für das Rinderfilet (Leidenfrost) vorheizen und die Erbsen mit den gehackten Stielen der Wasabiblätter in Wasser aufsetzen. Das Rinderfilet für 2x 4 Minuten scharf anbraten, dann mit Olivenöl beträufeln und bei 90°C in den vorgeheizten Backofen stellen. Die Erbsen und die Wasabistängelstücke nach ~8 Minuten abgießen, in einen schmalen Becher geben, der Platz für den Stabmixer hat.
Eingelegte Radieschenscheiben aus dem Sud angeln, hacken, mit etwas des Einlegesuds und Olivenöl vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Spargelstangen aus der Folie befreien, den ausgetretenen Saft auffangen, die Stangen trockentupfen und auf einem Gitter ablegen. Einen Teil der Spargelflüssigkeit zu den Erbsen und den Wasabistängeln geben, die gehackten Wasabiblätter dazugeben, etwas Sahne angießen und alles pürieren. Mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas Wasabipaste abschmecken.
Die abgetrockneten Spargelstangen mit dem Creme Brulet-Brenner leicht abflammen, das Rinderfilet aus dem Ofen nehmen und aufschneiden.
Auf vorgewärmten Tellern erst das Erbsenpüree, dann den abgeflammten Spargel, Rindfleisch, etwas Wildkräutersalat anrichten, den Salat mit der Radieschenvinaigrette beträuffeln. Das Rindfleisch mit frisch gemaklenem Pfeffer und Salz bestreuen.
