Weißen Spargel schälen, die trockenen Enden abschneiden und in 4-6cm lange Stücke schräg schneiden. Die Köpfe ganz lassen. Wir hatten noch sous vide in Butter gegarten grünen Spargel von der Vorspeise übrig, der genau so geschnitten wurde. Die geschmolzene Butter aus dem sous vide Spargel aufheben!
Die Spargelabschnitte und -schalen mit 700ml Wasser, einem Spritzer Zitrone, ein wenig Zucker auf- und für 30 Minuten auskochen. Den Spargelsud in einen kleinen Topf abseien und warmstellen.
Währenddessen eine kleine Schalotte brunoise schneiden, 80g Parmesan fein reiben, eine Knoblauchzehe putzen und mit der breiten Seite eines Messers zerquetschen. 1 EL Pinienkerne in einer Kasserolle leicht bräunen und dann beiseite stellen.
Den Risottoreis in die schon heiße Kasserolle geben und für 1 Minute bei hoher Hitze ohne Öl anrösten. Dann Olivenöl hinzugeben und gut mit dem Reis vermischen. In der Mitte der Kasserolle den Reis zur Seite schieben und die Schalottenwürfel dort platzieren. Für 1 Minute braten, dann die Schalotten und den Reis vermengen, die Knoblauchzehe dazugeben. Nach 1 Minute mit einem Glas wenig säurebetontem Weißwein ablöschen.
Jetzt die Stücke von den weißen Spargelstielen in die Kasserolle geben und mit 2 kleinen Kellen vom Spargelsud ablöschen und ab jetzt ständig – für 20-25 Minuten – rühren. Wenn die Flüssigkeit weg ist, 2 kleine Kellen vom Spargelsud dazugeben. Weiter rühren. Nach 10 Minuten die Spitzen des weißen Spargel mit zum Reis geben, nach 15 Minuten die Stücke vom Stiele vom grünen Spargel dazugeben.
Flüssigkeit weg, Spargelsud angießen, rühren. Ab ungefähr Minute 20 den Reis probieren. Er sollte im Kern noch fest, aber nicht roh sein.
Wenn das erreicht ist, den geriebenen Parmesan und die „sous vide Butter“ und etwas frische Butter unterheben. Die Konsistenz, die wir anstreben, ist „cremig“.
Das Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit den gerösteten Pinienkernen bestreuen, mit geriebenem Parmesan bestäuben, etwas frisch geriebene Zitronenschale darüber verteilen, die abgeflammten Köpfe des grünem Spargel dazugeben und mit ein paar Tropfen Olivenöl finalisieren.
