Wir haben beim Forellenzüchter nach frischen Fischkarkassen gefragt und bekamen so reichlich Saibling und Forelle mit jeder Menge Fleisch, dass wir die Köpfe gar nicht erst verwenden mussten. Dafür sind wir ziemlich dankbar, weil das Entfernen der Kiemen in der heimischen Küche eine unschöne Angelegenheit ist …
1 kg Karkassen in 5-10cm lange Stücke schneiden und für 40 Minuten in fließendem Wasser spülen. Währenddessen 1 Frühlingszwiebel putzen und in zwei Stücke schneiden, 1 Schalotte schälen und mit 1 kleinen geputzten Fenchel in feine Scheiben schneiden. Eine Zitrone heiß abwaschen und mit einem Sparschäler die Schale abschälen. Jetzt noch 7 Körner vom weißen Pfeffer abzählen. Alles bei Seite stellen.
Die Karkassenstücke aus dem Wasser nehmen und trockentupfen. In einem ausreichend großem Topf 1 EL Butter zum Schmelzen bringen, die Karkassenstücke darin anschwitzen, dann das vorbereitete Gemüse und die Gewürze dazugeben und auch das leicht anschwitzen.
Mit 200ml trockenem, nicht zu säurebetontem Weißwein ablöschen, 800ml kaltes Wasser dazugeben und alles aufkochen.
Dann die Temperatur reduzieren, dass der Fond nur noch simmert. Die als Schaum aufsteigenden Trübstoffe mit einer feinen Schaumkelle immer wieder abschöpfen.
Für 20 Minuten köcheln lassen und dann durch ein Suppensieb oder ein Tuch in einen frischen Topf passieren. Fisch und Gemüse NICHT auspressen, da sonst Bitter- und weitere Trübstoffe gelöst werden.
Den Fond um 1/3 einkochen.
Wir frieren den Fond nach dem Abkühlen in Sturzgläsern ein. Wenn er fest geworden ist, holen wir den Fond aus den Gläsern, vakuumieren ihn um Platz im Tiefkühler zu sparen, und frieren ihn wieder ein.
Der Süßwasser-Fischfond hält sich in einem sauberen Glas ~1 Woche im Kühlschrank, eingefroren ~3 Monate.
