3 EL Butter in einer Kasserolle zerlassen und etwas bräunen, 2 EL gerebelten Salbei – besser 1/2 Bund Frischen – dazugeben, 60ml Rapsöl angießen und etwas Meersalz einrühren. Für 2 Stunden ziehen lassen und dann in ein Glas abseien (oder auch nicht) und im Kühlschrank aufbewahren.
Die Forellenfilets putzen, waschen und mit 2 EL Butter, 1 Schuss Zitronensaft und einer Priese Salz einvakuumieren.
Eine mittelgroße, junge Mairübe putzen, die Halbe Mairübe mit dem Gemüsehobel – gerne sehr, sehr fein – scheibeln. Die Scheiben in Eiswasser lagern. Die andere Hälfte des Mairübchens in kleine Würfel schneiden, 1 kleine Kartoffel schälen und ebenfalls würfeln.
Die vakuumierten Forellenfilets bei 48°C für 20 Minuten sous vide garen.
Die Mairübchen- und Kartoffelwürfel in gesalzenem Wasser aufsetzen und in 20 Minuten weich kochen.
Zu Kartoffel und Mairübchen 2-4 EL Creme Fraiche geben und alles mit einem Stabmixer glattziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Forellenfilets aus dem Plastik befreien, trockentupfen und für 2-3 Minuten in einer sehr heißen Pfanne auf der Haut braten, bis die Haut kross ist.
Das Mairübchenpüree auf einem flachen Teller anrichten, die Mairübchenscheiben drappieren, das Forellenfilet – Haut nach oben – anlegen und alles mit dem Salbeiöl beträufeln.
Wer hat, gerne noch mit etwas frischen oder getrockneten Kräutern oder Blüten bestreuen.
