1,5g Schwarzen Pfeffer und 0,5g Piment im Mörser grob schroten und 1 Lorbeerblatt zerreißen. 40g Schalotten und 5g Knoblauch schälen und fein würfeln. In Rapsöl und Butter die Schalottenwürfel, bestreut mit dem Zucker, ohne Farbe anschwitzen. Die Knoblauchwürfel hinzufügen und mit dünsten. Mit 100ml Weißwein und 50ml Noilly Prat ablöschen, Gewürze und die 2,5g Zitronenschale hinzufügen. Sud aufkochen und bei kleinster Hitze für 10 Minuten sanft kochen lassen. Dann abseien und abkühlen lassen
Während der Würzsud abkühlt, 1,5kg Tintenfisch küchenfertig vorbereiten (Handschuhe!) und wenn gewünscht die Arme kurz in kochendes Wasser tauchen, damit sie zusammenrollen.
Tintenfisch mit dem Würzsud in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Im Sous Vide-Wasserbad bei 75°C für 3,5 Stunden garen.
Den sous vide-Tintenfisch noch im Beutel im kalten Wasser herunterkühlen und bis zur Verwendung im geschlossenem Vakuumbeutel im Kühlschrank aufbewahren.
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Den Tintenfisch durch ein Sieb abgießen, abspülen und trockentupfen. Zur Seite stellen.
1 große Knoblauchzehe und 1 mittlere Schalotte jeweils ausziehen, putzen und in feine Scheiben schneiden. 5 entsteinte grüne Oliven in Ringe schneiden, 1TL Kapern, 2 Sardellenfilets, 1/2 Dose geschälte Tomaten und 100ml Weißwein bereitstellen.
Die Schalotten- und Knoblauchscheiben in etwas Olivenöl leicht glasig braten, dann die Sardellenfilets dazugeben und unter ständigem Rühren zerkochen. Mit dem Weißwein ablöschen, diesen verkochen lassen, die Dosentomaten dazugeben und mit dem Löffel grob zerteilen. Die Olivenringe und die Kapern hinzufügen und alles 1 mal aufkochen. Dann die Temperatur herunterdrehen, dass die Sauce nur noch leicht simmert.
Jetzt die Polenta ansetzen und unter ständigem Rühren kochen. Sie soll sehr zähfließend sein.
Eine Pfanne erhitzen und die Tintenfische sehr kurz in Olivenöl Farbe nehmen lassen. Die Tintenfische warmstellen und das Öl mit zur Tomatensauce geben. Diese nochmals aufkochen.
Die Polenta in einem vorgewärmten, tiefen Teller anrichten, Tintenfisch auflegen und die Tomatensauce angießen. Gehackte Petersilie schadet nicht.
