Spiegeleier, Rühereier, Tofu, Huhn und weiteres Fleisch in der Edelstahlbratpfanne:
(Autor ist @grok)
Der Leidenfrost-Effekt tritt auf, wenn eine Flüssigkeit (z. B. Wasser oder Bratensaft) auf eine sehr heiße Oberfläche trifft, die deutlich über dem Siedepunkt der Flüssigkeit liegt (ca. 193 °C für Wasser bei Normaldruck). Dabei bildet sich sofort eine isolierende Dampfschicht zwischen der Flüssigkeit und der heißen Oberfläche, die den direkten Kontakt verhindert. Diese Dampfschicht sorgt dafür, dass die Flüssigkeit langsamer verdampft und sich wie auf einem Kissen über die Oberfläche bewegt, was oft als „schwebende“ Tröpfchen sichtbar ist.Auswirkungen auf Bratgut in EdelstahlpfannenIn einer Edelstahlpfanne kann der Leidenfrost-Effekt beim Braten eine Rolle spielen, insbesondere wenn die Pfanne sehr heiß ist:
- Vermeidung von Anhaften: Wenn die Pfanne heiß genug ist, um den Leidenfrost-Effekt auszulösen (oft über 200 °C), bildet sich eine Dampfschicht zwischen dem Bratgut (z. B. Fleisch oder Gemüse) und der Pfannenoberfläche. Dies reduziert die direkte Berührung und damit das Anhaften des Bratguts, was besonders bei Edelstahlpfannen ohne Antihaftbeschichtung nützlich ist.
- Gleichmäßige Bräunung: Die Dampfschicht sorgt für eine gleichmäßigere Wärmeübertragung, da die Hitze nicht direkt, sondern über den Dampf übertragen wird. Dies kann zu einer gleichmäßigen Krustenbildung (Maillard-Reaktion) führen, ohne dass das Bratgut lokal verbrennt.
- Test für die richtige Temperatur: Ein gängiger Trick, um zu prüfen, ob die Pfanne heiß genug ist, ist der Wassertropfen-Test. Wenn ein Tropfen Wasser auf der Pfanne „tanzt“ und nicht sofort verdampft, ist der Leidenfrost-Effekt aktiv, und die Pfanne ist bereit zum Braten.
- Einschränkungen: Der Effekt tritt nur bei ausreichend hohen Temperaturen auf. Wenn die Pfanne nicht heiß genug ist, bleibt das Bratgut am Boden haften, da keine Dampfschicht entsteht. Zudem kann der Effekt bei zu viel Flüssigkeit (z. B. durch Marinaden) abgeschwächt werden, da die Flüssigkeit die Pfanne abkühlt.
Praktische Anwendung
- Vorheizen: Edelstahlpfannen sollten gut vorgeheizt werden (ca. 2–3 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze), um den Leidenfrost-Effekt zu nutzen.
- Öl oder Fett: Eine dünne Schicht Öl kann den Effekt unterstützen, da es ebenfalls eine Barriere bildet und die Hitze gleichmäßig verteilt.
- Bratgut: Trockenes Bratgut (z. B. abgetupftes Fleisch) funktioniert besser, da überschüssige Feuchtigkeit die Pfanne abkühlen kann und den Effekt verhindert.
Zusammengefasst erleichtert der Leidenfrost-Effekt das Braten in Edelstahlpfannen, indem er das Anhaften reduziert und eine gleichmäßige Bräunung fördert, vorausgesetzt, die Pfanne ist ausreichend heiß.
Und hier ein kleines Video dazu von Demeyre.
