100ml Gemüsebrühe ansetzen (bei uns Trockengemüse zu feinem Pulver vermahlen).
Die Jacobsmuscheln kalt waschen und trockentupfen.
40g Belugalinsen waschen und abtropfen lassen, 1 kleine Schalotte schälen und sehr fein hacken. 2EL geschmacksneutrales Pflanzenöl in eine vorgeheizte Pfanne geben, die Linsen mit den Schalotten ins Öl geben und kurz anrösten, dann mit der Brühe ablöschen und 25-35 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen „al dente“ sind.
Währenddessen die Muscheln mit 1EL Butter vakuumieren und bei 46°C für 25 Minuten sous vide garen.
Parallel dazu 1 Tomate schälen, den Strunk entfernen, entkernen, das Fruchtfleisch in fitzelkleine Würfel schneiden. 1 Frühlingszwiebel putzen, des Zwiebelgrün in sehr feine Ringe schneiden.
Wenn die Linsen richtig sind, von der Flamme nehmen, die Tomatenwürfelchen und 80% des Frühlingszwiebel-Grün unter die Linsen heben, alles mit Salz, Pfeffer, dunklem Balsamico abschmecken und etwas abkühlen lassen.
Die Muscheln aus dem Beutel nehmen, trockentupfen und mit dem Küchenbrenner abflämmen.
Je nach Menge, die Linsen auf einem Löffel oder in einem Schälchen anrichten und die Muschen darauf drappieren. Die restlichen Ringe vom Frühlingszwiebel-Grün und etwas Tomatenwürfel über die Linsen streuen.
