Zuerst der Petersilien-Schaum:
2 Zehen Knoblauch, 150 ml Hühnerbrühe, 50ml Crème fraîche, 0,25 Bund glatte Petersilie bereitstellen.
Knoblauch schälen und zerdrücken. Hühnerbrühe mit dem Knoblauch kochen und auf die Hälfte reduzieren. Crème fraîche hinzufügen und noch einmal auf die Hälfte reduzieren. Petersilie grob rupfen und in kochendem Wasser 30 Sekunden blanchieren, anschließend in Eiswasser tauchen. Ausdrücken und zur Brühe geben. 2 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anschließend 5 Minuten mit dem Stab pürieren, durch ein feines Sieb passieren. Um den Schaum zu bilden, mit einem Pürierstab noch einmal schaumig aufschlagen. Alternativ – durch ein Sieb – in ein Isi-Siphon füllen und im Wasserbad warm halten.
Dann Fisch und Gemüse:
1 Filet vom Wolfsbarsch (Loup de Mer), 1 große rote Paprika, 1 große weiße Zwiebeln, 1 Zehe Knoblauch, 1 EL Tomatenmark, 1 Zweig Thymian, etwas Olivenöl bereitstellen.
Paprika und Zwiebeln putzen und in Scheiben schneiden oder hobeln. Zwiebeln in wenig Olivenöl anschwitzen, bis sie weich sind. Paprika hinzufügen und 10 Minuten garen, bis das Gemüse weich ist. Knoblauch in feinen Scheiben und Thymian zusammen mit dem Tomatenmark hinzufügen und köcheln lassen. Etwas Olivenöl unter die Mischung geben.
Fischfilets waschen, trockentupfen, putzen und leicht mehlieren. Etwas Olivenöl in eine Pfanne geben. Auf jeder Seite etwa 2 Minuten braten. Die Filets sollten innen noch leicht glasig sein.
Beim Anrichten auf flachen Tellern, Kartoffelsalat, Paprika-/Zwiebelgemüse im Servierring stapeln, Filets mit dem Küchenbrenner abflämmen um noch Röstaromen zu bekommen und auf den Turm legen, Sauce drumherum verteilen. Als Basis unter dem Gemüse kann auch etwas Reis im Servierring angerichtet sein. Wir hatten einen „experimentellen“ Kartoffelsalat mit deutlich zuviel Öl, der nicht gut gepasst hat.
