Risottoreis für 2 Portionen bereitstellen. Pfifferlinge waschen (1EL Mehl auf 1L Wasser. Das Mehl haftet am Staub und Dreck und sinkt dann auf den Boden der Schüssel), abspülen, trockentupfen und putzen. Die kleinsten Pfifferlinge und Pfifferlingsstücke, die ok aber eher unansehnlich sind, aufheben. Eine kleine Schalotte putzen und fein würfeln, 1 Knoblauchzehe schälen, 50g Parmesan reiben. Beiseite stellen.
50ml trockenen Weißwein bereitstellen, 500ml Hühnerbrühe und 250ml Gemüsebrühe im selben Topf erwärmen.
2 Saiblingsfilets putzen, Gräten entfernen und von der Haut befreien, dann waschen und trockentupfen. Die Filets mit 1TL Butter und etwas Salz einvakuumieren und für 25 Minuten bei 55°C sous vide-Garen.
Eine Kasserolle erhitzen, etwas Ölivenöl hineingeben und den Risottoreis im Öl anschwitzen, dann die gewürfelte Schalotte und die ganze Knoblauchzehe dazugeben und glasig werden lassen. Jetzt mit dem Weißwein ablöschen, den verdampfen lassen. Die Stücke und kleinen Pfifferlinge zum Reis geben und 1 große Kelle des Brühengemischs dazugeben und unter Rühren verkochen. Das ganze wiederholen, bis die Brühe aufgebraucht und der Reis al dente ist.
Währenddessen die „großen“ Pfifferlinge in eine trockene, heiße Pfanne geben. Wenn kein Wasser mehr aus den Pilzen verdampft (es gibt keine Geräusche mehr), die Temperatur reduzieren und die Pfifferlinge in Butter schwenken. Warmstellen.
Das Risotto von der Flamme nehmen, den Knoblauch entfernen und den Parmesan mit 1TL Butter unterrühren. Alles mit Salz, Pfeffer, Koji abschmecken und warmstellen.
Die Saiblingsfilets aus dem Beutel nehmen, trockentupfen und mit dem Küchenbrenner leicht anflämmen.
Das Risotto auf vorgewärmten Tellern mittig anrichten, je 1 Saiblingsfilet auflegen und die gebratenen Pfifferlinge dazulegen.
