3 Scheiben Weißbrot – gerne Shokupan – von der Rinde befreien und würfeln, aus 100g Butter eine Nussbutter herstellen (Butter in einem Topf schmelzen und bei mittlerer bis hoher Hitze das Wasser daraus verdampfen, die Molke dabei bräunen), ein Ei in einem hohen Gefäß mit dem Schneebesen cremig schlagen. Die Weißbrotwürfel zum geschlagenen Ei geben und unterheben. Wenn die Nussbutter auf unter 50°C abgekühlt ist, davon die Hälfte zu Brot und Ei geben. Alles gut verkneten und einen „Semmelknödel“ in Form des Stubenkükens herstellen. In den Kühlschrank stellen.
1 Stubenküken waschen, trockentupfen und putzen, die Flügel, im Gelenk nahe dem Korpus, abtrennen, die Schlägel mit einem beherzten Griff aus den Knochenpfannen drehen, dass sie jetzt frei beweglich sind. Dann mit einem sehr scharfen, nicht zu kleinen Messer, die Haut dem Rückgrat entlang aufschneiden und mit dem Messer entlang der Knochen das Fleisch lösen. Wenn alles gut gelaufen ist, sollte jetzt „die Jacke“ des Stubenkükens und die Karkasse auf dem Schneidbrett liegen. Während ein kleiner Topf vorgeheizt wird, noch die Knochen, die an den Schenkeln hängen, von der Fleischseite her auslösen. „Die Jacke“ mit den Schenkeln kühl stellen.
Die Flügel in den heißen Topf geben und das Fett der Haut auslassen. Dann Karkasse und Knochen mit in den Topf geben und bräunen. Wenn alles Farbe genommen hat, die Temperatur reduzieren und soviel (eis-) kaltes Wasser angießen, dass die Karkasse gerade so bedeckt ist. Temperatur wieder erhöhen und langsam zum Kochen bringen. Dabei immer wieder den Schaum abschöpfen. Wenn alles sprudelnd kocht, die Temperatur wieder verringern und die Brühe nur noch simmern lassen. Etwas Salz hinzugeben. Für ~3h köcheln lassen, immer wieder den Schaum abschöpfen. Danach alles durch ein Tuch oder Suppensieb in einen sauberen Topf passieren und um 1/3 reduzieren. 100ml davon für die Sauce zur Seite stellen, den Rest in ein heiß ausgespültes Deckelglas geben und für etwas Anderes verwenden.
Dann … aus Alufolie ein „Schiffchen“, etwas größer, als das Stubenküken war, formen und mit Nussbutter auspinseln. Haut und Fleisch um den „Semmelknödel“ legen, allem die Form des Stubenkükens geben, mit dem Schnitt nach unten in das Schiffchen legen, die Schenkel überkreuzen und die Alufolie vorne und hinten so verzwirbeln, dass sie stramm um Haut, Fleisch und Semmelknödel liegt und sich auch die Schlegel nicht mehr bewegen lassen. Jetzt noch mit Nussbutter einpinseln und für 1 Stunde in den auf 180°C vorgeheizten Ofen stellen (alternativ dazu, weil das weniger Sauerei macht: auf einen Gitterrost in den gewässerten Römertopf geben, 100ml Weißwein angießen, in den kalten Backofen stellen und bei 200°C für 1,5h backen. Danach ggf. noch kurz übergrillen).
Kurz bevor das Küken fertig ist, die Austernpilze waschen, trockenschütteln, putzen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Dann eine Pfanne vorheizen, die Austernpilze darin entwässern, etwas Öl hinzugeben und sie beschweren. Beide Seiten braten und dann warmstellen. Die 100ml Brühe in die nach heiße Pfanne geben, den Bodensatz loskratzen, die Brühe wieder um ~die Hälfte reduzieren. Mit Oystersauce und Pfeffer abschmecken.
Das Küken aus dem Ofen nehmen, der Länge nach halbieren und auf vorgewärmte Teller legen, die gebratenen Austernpilze dazulegen und etwas der Sauce angießen.
