160g schwarzen Reis waschen und aufsetzen (Es braucht ~45-50 Minuten, bis der gar ist).
2 Knoblauchzehen ausziehen und mit 70g Oliven ohne Stein in einem Mixer zu einer Masse verarbeiten, dann mit etwas Salz abschmecken. 1/4 Bund glatte Petersilie abspülen, abtrocknen, fein hacken und mit 1TL Zitronensaft unter die Oliven/Knoblauchmasse heben.
1 Zwiebel, gelb oder weiß, schälen und fein hacken, dann mit 1EL Butter in eine Pfanne geben, glasig anschwitzen, mit 1/2 Glas Weißwein ablöschen, kurz reduzieren, 80ml Sahne angießen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und aufkochen. Jetzt durch ein Sieb in ein schmales, hohes, vorgewärmtes Gefäß passieren. Das Gefäß in einem Wasserbad warmhalten.
15 Minuten vor Garzeitende des Reis den wilden Brokkoli putzen, waschen und trockentupfen. Dann in einer heißen Pfanne trocken rundherum braten. Dann 2TL Butter hinzugeben, den Deckel auf die Pfanne legen und die Flamme auf niedrige Hitze stellen. Den Brokkoli gelegentlich in der Butter schwenken.
Die Filets vom Loup de mer waschen, trockentupfen, auf der Hautseite leicht salzen. Dann nur auf der Hautseite für 4-5 Minuten braten.
Den Reis auf vorgewärmten Tellern anrichten, das Filet vom Loup de mer anlegen, den wilden Brokkoli nochmals durchschwenken und leicht salzen, dann dazulegen. Die Knoblauch/Olivenpaste auf den Fisch geben. Jetzt die Zwiebel/Sahnesauce aufschäumen (Milchaufschäumer, ESG-Stab oder ähnliches, ggf. etwas Soja Lecithin benutzen) und angießen.
Wer hat, kann noch etwas Kaviar (hier Forellenkaviar) hinzugeben.
