Vorspeise/Suppe: „Strammer Max“ aus geröstetem Shokupan, Foie Gras, Spiegeleiern von der Wachtel, Senfkaviar und Brennesselsalz, mit gereiftem Sellerie bestreut. Hauptgang: Ragout vom Rehrücken an Fettuccine
Monat: Dezember 2025
25.12.2025, 1. Weihnachtsfeiertag – 3 Gänge
Vorspeise/Suppe: Kartoffelrösti mit handgeschnittenem Tatar und Imperial Kaviar. Hauptgang: Entenbrust an Wirsinggemüse mit Kartoffelgratin. Dessert: Spekulatiusschichtcreme mit Clementinen.
24.12.2025, Heiligabend – 3 Gänge
Am Vortag die Rehrücken ausgelöst und aus den Knochen eine Demi Glace und einen Grandjus gekocht, ein Rückenstück mit Koji eingerieben und im Vakuum gebeizt.
Kleine Evolution: Sellerie. Reif und jung. Nach Sebastian Frank, Restaurant Horvath, Berlin.
Einen Sellerie im Salzteig herstellen, backen und reifen lassen. Nach 1 Jahr eine Hühnerbrühe kochen. Oder einfach benutzen, was bereits vorbereitet ist … 1 EL Selleriesaat ohne Öl in
Kastanienseitling mit Fettuccine an Thymian/Sahneschaum mit Chili und Kubebenpfeffer
Den Pastateig herstellen. 1 Schalotte in Streifen schneiden, 1 Knoblauchzehe fein hacken, die Blätter von 5 Stängeln Thymian und 1TL getrocknete Chiliringe bereitstellen, die Kastanienseitlinge
Schweinekrustenbraten
Römertopf wässern. Fleisch putzen und Kruste vom Bratenstück vorbereiten: Fett einschneiden und in einen Topf legen. „Fettdick“ gesalzenes Wasser angießen und für 15 Minuten das
Champignontoast
Champignons putzen und in Scheiben schneiden, 1 mittelgroße Schalotte fein würfeln, 6 Scheiben Shokupan großzügig auf einer Seite buttern. 80g Gouda und 40g Parmesan fein
Mit Feigen und Heidelbeeren geschmorter roter Spitzkohl
1 kleinen Spitzkohl waschen und putzen, den Strunk herausschneiden und in ~1cm breite Streifen schneiden. Einen Schmortopf mit wenig Fett auswischen, die Spitzkohlstreifen hineingeben, 3