Römertopf wässern. Fleisch putzen und Kruste vom Bratenstück vorbereiten: Fett einschneiden und in einen Topf legen. „Fettdick“ gesalzenes Wasser angießen und für 15 Minuten das Fett leicht köcheln lassen. Braten aus dem Topf nehmen und alle Fleischseiten anbraten. Auf Wurzelgemüse (Sellerie, Möhren, Lauch) in den Römertopf legen, mit Salz, wenig Sternanis, Koriandersamen, zerstoßenem Pfeffer, Lorbeerblatt würzen. 2 Eiswürfeln gefrorenes Sellerie-Dashi zugeben. Deckel schließen. Den Römertopf in den nicht vorgeheizten Ofen bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) 2h schmoren. Dann nochmals ein paar Minuten unter dem Grill die Kruste schön knusprig grillen.
In dieser Zeit aus dem Fleischsaft und etwas Kalbsfond die Sauce herstellen, abschmecken und mit wenig Lecithin binden.
Dazu gab es angebratene Serviettenknödel und grüne Bohnen mit Apfel und Zwiebel.
Prinzessbohnen mit Apfel und Zwiebel
Dazu geputzte Bohnen 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, sofort mit kaltem Wasser abschrecken. Äpfel schälen, kleinschneiden und in Öl anschwitzen. Etwas später kleingeschnittene Zwiebel zugeben und ebenfalls glasig schwitzen. Mit etwas Puderzucker karamellisieren. Dann Bohnen zugeben und ein Stück Butter. Fertig!
