Am Vortag die Rehrücken ausgelöst und aus den Knochen eine Demi Glace und einen Grandjus gekocht, ein Rückenstück mit Koji eingerieben und im Vakuum gebeizt.
Vorspeise/Suppe: Reduzierter Grandjus vom Reh, abgeschmeckt mit Madeira, mit Onsen-Wachtelei und gehobeltem Champignon.
Hauptgang: Rehrücken kurz angebraten, dann im Filoteig für 12 Minuten bei 160°C U gebacken. Demi Glace mit Schokolade und Kräutern abgeschmeckt an hausgemachtem Rotkraut.
Dessert: Creme Fraiche/Joghurt-Creme an Preisselbeeren mit geraspelter Ruby-Schokolade.
