Nachdem wir vor ein paar Tagen Wiener Schnitzel in ziemlich viel Butterschmalz und Rapsöl ausgebacken haben, stand noch die Flasche mit dem filtrierten Fett in der Küche.
Jetzt geht es los: stelle Mittags eine Flasche Mineralwasser mit Kohlensäure und eine Flasche Sake in den Kühlschrank.
Eine Handvoll große Champignons geputzen und vierteln oder sechsteln. Die Frühlingszwiebeln waschen und in ~10 cm lange Stücke teilen, tiefgekühlte Garnelen in kaltem Wasser auftauen und den Darm entfernen.
Dann die beiden Saucen herstellen:
– die klassische Tentsuyu-Sauce: 3 Teile Dashi auf 1 Teil Mirin, 1 Teil Sojasauce und 1/2 Teil Zucker. Mirin, Sojasauce und den Zucker aufkochen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Dann das Dashi hinzugeben und verrühren
– einen Chili-Mayo-Dip aus fertiger Mayonnaise mit einer Paste aus Chili-Öl, Reisessig, etwas Zucker und geriebenem Knoblauch und Ingwer. Alles in einer Schüssel verrühren.
Wenn alles vorbereitet ist, das Fett in einem Topf langsam erhitzen, dann 200g Mehl 405, 1 Eigelb, 180ml vom kalten Mineralwasser und 20ml vom kalten Sake und eine kleine Prise Salz in einer Schüssel mit Esstäbchen oder einer Gabel verrühren. Der Teig muss nicht total glatt sein!
Jetzt den Backofen mit einer eingestellten Form, die mit Küchenpapier auslegen, für die es einen Rost mit gibt auf 70°C vorheizen. Dann die Temperatur des Öls erhöhen, bis an einem ins Öl gehaltenen Holzstäbchen Blasen aufsteigen. Die „erste Ladung“ Gemüse oder Garnelen mehlieren, dann durch den Tempura-Teig ziehen und für 2-3 Minuten in das heiße Öl geben. Der Teig sollte möglichst hell bleiben.
Die ausgebackenen Teile mit einer Schaumkelle auf den Rost der vorgeheizten Form legen und in den Backofen stellen. So verfahren, bis alles frittiert ist.
