Dieses Rezept funktioniert – mit kleinen Änderungen, was das Gemüse anbelangt – mit jeder Art Knochen, außer von Huhn oder Fisch..
~2 KG Kalbsknochen für 1 h bei 160° im Backofen (auf gelochtem Backpapier) auf dem Gitterrost im Backofen mit einer Fettpfanne darunter, rösten.
2 Metzgerzwiebelin in Achteln, 1 große Karotte in dicken Scheiben, 1/3 Lauchstange und 2 Äste Staudensellerie in dicken Stücken in einem großen Topf mit wenig Rapsöl kräftig anrösten. Tomatenmark dazugeben und verrühren. Das Tomatenmark darf nicht anbrennen! 1/5 Liter trockenen Rotwein dazugeben und unter ständigem rühren und Abkratzen der auf dem Topfboden „hängengebliebenen“ Aromen, verkochen. Wenn die Flüssigkeit fast weg ist, das nächste Fünftel angießen. So verfahren, bis aller Rotwein verkocht ist und nur eine Art feine Creme zurückbleibt. Den Topf von der Flamme nehmen und darauf warten, dass die Zeit für die gerösteten Knochen gekommen ist.
Die Knochen mit in den Topf geben, Eiswürfel, kalte Brühe (wer hat, sonst Wasser) und Eiswasser angießen, bis Knochen und Gemüse bedeckt sind, dann den Topfinhalt langsam aufkochen. Dabei mit einem Schöpflöffel oder einem kleinen Sieb die freigesetzten und sich an der Oberfläche sammelnden Eiweiße – die Schaumkrönchen – abschöpfen. Wenn das erledigt ist, einen Deckel auflegen und das Ganze für 4-5 Stunden so köcheln lassen, dass nichts blubbert oder auf der Oberfläche Wellen zu sehen wären (Temperatur unter 92°). Alternativ kann das Auskochen auch im Schnellkochtopf gemacht werden. Dann verringert sich die Kochzeit auf 2,5 h.
Nach Ablauf der Zeit den Topfinhalt durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und abtropfen lassen, dann die Knochen und das Gemüse zurück in den Topf geben, wieder mit Wasser bedecken und nochmals für 4 Stunden köcheln lassen. Das ergibt dann einen Grandjus, der zum Auffüllen von Saucen und Fonds oder als Suppenbasis verwendet werden kann.
Weiter mit der Demi Glace: Die aufgefangene Flüssigkeit durch ein Tuch – oder Suppensieb – in einen sauberen Topf passieren, abkühlen lassen und das sich auf der Flüssigkeit gesammelte Fett abschöpfen. Dann die Flüssigkeit auf 1/3 durch Einkochen reduzieren und in ein sauberes Glas oder in Eiswürfelformen gießen. Die Demi Glace im Glas hält sich für ~1 Woche im Kühlschrank, die Eiswürfel im Tiefkühler ~3/4 Jahr.
Den „zweiten Aufguss“ ebenfalls durch ein Tuch oder „Suppensieb“ (tolle Erfindung: ein Passiertuch mit Rahmen, dass spülmaschinenfest ist) in einen frischen Topf passieren und dort um die Hälfte reduzieren. Abkühlen lassen und dann, für den baldigen Verbrauch, in Gläser füllen und für ~1 Woche im Kühlschrank aufbewahren, einkochen, oder ebenfalls in Eiswürfelbehälter füllen. Knochen und Gemüse sind jetzt endgültig ausgelaugt und können über die Bio-Tonne entsorgt werden.
Der hier kann das richtig und erklärt es – für eine echte Demi Glace aus Kalbsknochen – auch: Dominik Käppeler