60g Parmesan (wer es originaler mag, nimmt 50g Peccorino, der ist als Ziegenmilchkäse deutlich würziger) reiben, 1 Vollei und ein Eigelb dazugeben und alles zu einer Creme verrühren, mit schwarzem Pfeffer würzen und in den Kühlschrank stellen.
150g Guanciale in Würfel von ~1cm Kantenlänge schneiden und in eine tiefe, kalte Pfanne geben. Die Flamme unter der Pfanne auf mittlere Hitze stellen und den Guanciale auslassen. Sobald das erste Fett ausgetreten ist 2 gepellte Knoblauchzehen dazugeben und auf mittlerer Hitze im Fett des Speck köcheln lassen.
Ausreichend Wasser für ~200g trockene, kurze Pasta (Penne, Rigatoni, …) aufsetzen und salzen. Wenn das Wasser kocht, die Pasta für 2 Minuten weniger Zeit, als auf der Packung für al dente angegeben ist kochen.
Wenn die Zeit gekommen ist, den Knoblauch aus der Pfanne nehmen und die Pasta mit einer Schaumkelle direkt in die Pfanne zum Speck geben. Ständig rührenn, damit aus der Stärke im Nudelwasser mit dem Fett eine Emulsion entsteht, die die Pasta gleichmäßig überzieht. Ggf. etwas zusätzliches Pastawasser angießen.
Die Flamme unter der Pfanne ausschalten, das Ei/Parmesan-Gemisch zum Guanciale und der Pasta in die Pfanne geben und so gut verrühren, dass alle Pasta damit überzogen ist. Das Ei darf nicht stocken!
In tiefen Tellern anrichten und mit etwas geriebenem Parmesan bestreuen.
