2 Eier für 45 Minuten bei 62°C in das sous vide-Bad geben. Währenddessen Kartoffeln schälen, würfeln und sehr weich kochen. 1 Handvoll Spinat mit einer kleinen, sehr fein gehackten Schalotte, etwas Knoblauch in Öl andünsten, dann warmhalten.
Wenn die Kartoffelstücke weich sind, mit einer Teigkarte o.Ä. durch ein feines Sieb schaben, die Kartoffelcreme dann mit 1 Teil Sahne auf 2 Teilen Milch köcheln und mit einem Schneebesen gut verrühren, mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken. Die Konsistenz sollte in Richtung Käsefondue gehen.
Die Kartoffel-/Sahne-/Milchmischung durch ein Sieb in ein Siphon geben, die Flasche verschließen, 1 Kapsel H2N dazugeben und 8-10 mal schütteln.
In vorgewärmten Schüsseln erst etwas geraspelten Sommertrüffel, dann Spinat, dann das fast komplett gegarte Eigelb aufschichten und alles mit dem Kartoffelschaum aus dem Siphon bedecken.
Mit geraspeltem Sommertrüffel bestreuen.
Das haben wir hier gefunden und etwas abgewandelt. Andreas Caminada benutzt natürlich keine Sommertrüffel …
