Aus der Mitte des Blumenkohl 2 Steaks von 2cm Dicke schneiden, den Rest in die Röschen teilen. Die Steaks mit etwas Butter und dem Abrieb 1 halben Zitrone vakuumieren.
Die Hälfte der Röschen mit Shio Koji beträufeln, vakuumieren, die andere Hälfte mit Shiro Miso und Butter vakuumieren.
Alles für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank marinieren lassen. Währenddessen 2 Eier hartkochen, dann abkühlen lassen.
Den Kohl – beim Garen in Wasser würde dem violetten Blumenkohl seine Farbe ausgespült werden – bei 85°C für 1 Stunde sous vide garen.
5 Minuten vor dem Ende der Garzeit 1 Ei, 1TL brauner Rohrzucker, 10g Miso-Paste, 15ml Sake im Wasserbad schaumig und dann 15g eiskalte Butter unterschlagen. Mit Shichimi Togarashi abschmecken.
Den Kohl aus den Folien nehmen, die Steaks abflämmen und alles auf flachen Tellern anrichten. Die hartgekochten Eier halbieren und jeweils 2 Hälften zu dem Kohl geben. Die Eier mit etwas Senfkaviar dekorieren und alles mit der Miso-Sabayon beträufeln.
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Sieger im Geschmackstest: die mit Butter und Zitronenabrieb abgeflämmten Steaks. Zweiter Platz: Das Shio Koji verstärkt den Blumenkohl-Geschmack.
