Schweinebauchscheiben (~1cm dick) in ~1cm breite Stücke schneiden und mit einer Marinade aus 4EL Mirin, 4EL dunkler Sojasauce, 6EL Sake (ersatzweise trockener Sherry), 0,25TL gemahlenem frischen Ingwer, 4EL Zucker für mindestens 24h in einen Frischhaltebeutel geben und in den Kühlschrank stellen. Gelegentlich bewegen.
Die Schweinebauchstücke aus der Marinade nehmen, gut abtropfen und ohne Öl in eine kalte Pfanne geben. Die Temperatur auf hohe Hitze (hier 8/10) stellen und die Stücke rundherum goldbraun braten. Dann die Stücke in einen Topf geben. Den Satz aus der Pfanne mit der Marinade ablöschen und, um Schwebstoffe und den Ingwer zu entfernen, durch ein Sieb zu den Schweinebauchstücken geben. Soviel Wasser zu Schweinebauch und Marinade geben, dass die Fleischstücke gerade bedeckt sind. Für mindestens 2,5h, besser für 3,5-4h köcheln lassen. Je länger, desto zarter wird das Fleisch.
1h bevor das Fleisch fertig ist, 2-3 kleine Zucchini putzen und in Stäbchen schneiden und mit wenig Butter und wenig Salz bei 85°C für 25-30 Minuten sous vide garen. Sushireis mit einem Kombublatt aufsetzen.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen und auf ein Gitter legen und auf einer Seite mit dem Brenner abflämmen. Dann auf Schälchen verteilen und etwas von der Garflüssigkeit dazugeben. Gerne mit geröstetem Sesam und etwas fein geschnittenen Frühlingszwiebelgrün bestreuen. Den Reis, die Zucchinistäbchen auf Schüsseln verteilen. Die Zucchinistäbchen mit etwas Shio Koji vermischen und mit etwas geriebenem, gereiften Sellerie bestreuen.
Die einzelnen Schüsseln auf den Tisch stellen.
