300g Kartoffen in der Schale waschen, dann für 20 Minuten kochen. Das Schweinefilet parieren, waschen und trockentupfen. Die Pfifferlinge putzen und in Mehlwasser (2EL Mehl auf ~5L Wasser, das Mehl „fängt“ die Schmutzpartikel und sackt mit ihnen auf den Grund) waschen, dann abspülen und trockentupfen.
Das Schweinefilet rundherum in sehr wenig Öl anbraten und leicht Farbe nehmen lassen. Währenddessen Speckstreifen in einer Auflaufform so aneinanderlegen, dass das Schweinefilet damit umwickelt werden kann. 1 Handvoll Petersilie grob hacken, Senf bereitstellen und den Ofen auf 160°C vorheizen.
Die weich gekochten Kartoffeln pellen und etwas abkühlen lassen, 150g Kartoffeln schälen und auf einer feinen Reibe reiben. Die geriebenen Kartoffeln mehrmals ausdrücken, damit nur noch wenig Wasser übrig bleibt. Die Pellkartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zerquetschen, die geriebenen, rohen Kartoffeln hinzugeben, 1 kleines Ei aufschlagen, in einer Schüssel Eigelb und Eiweiß verschlagen und zu den Kartoffeln geben. Die Kartoffeln gut mit dem Ei vermischen, salzen, pfeffern und etwas geriebe Muskatnuss hinzufügen. Aus dem „Teig“ Kugeln formen.
Das Schweinefilet mit etwas Senf einreiben, in der gehackten Petersilie wälzen und im Speck einschlagen. Dann für ~20 Minuten – Kerntemperatur sollte 63°C sein – backen.
Die Knödel in einen großen Topf mit leise siedendem, gesalzenen Wasser geben und dort für 15-25 Minuten, abhängig von der Größe der Knödel, garen lassen. Wenn sie Aufsteigen, die Flamme ausschalten und für maximal 15 Minuten weiter ziehen lassen.
Die Pfifferlinge ohne Öl in eine Kasserolle geben und dort auf mittlerer Hitze braten, bis sie „quietschen“ (es ist zu hören, wenn das Wasser aus den Pilzen verdampft ist). Dann etwas Öl angießen und die Pilze ein wenig Farbe nehmen lassen. 4-6 schöne Pfifferlinge für die Deko Beiseite nehmen, den Rest mit Sahne begießen, mit Gemüsebrühe (oder Gemüsebrühpulver), Salz, Pfeffer abschmecken und auf kleiner Flamme ziehen lassen.
Wer mag, brät noch 2 Streifen Speck sehr kross, lässt sie abkühlen und zerbröselt sie dann, um sie hinterher über die Schweinefilets und die Klöße zu streuen.
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und etwas ruhen lassen, dann aufschneiden, die Klöße abtropfen lassen und zum Fleisch legen, dann die Pfifferlingsrahmsauce auf und neben den Kloß geben, die vorher zur Seite gestellten Pfifferlinge anlegen. Mit etwas gehackter Petersilie (und, wenn gemacht, den Speckbröseln) bestreuen.
