Einen Sellerie im Salzteig herstellen, backen und reifen lassen. Nach 1 Jahr eine Hühnerbrühe kochen.
Oder einfach benutzen, was bereits vorbereitet ist …
1 EL Selleriesaat ohne Öl in einer Pfanne sehr dunkel rösten. 1 kleinen, sehr jungen Knollensellerie waschen, putzen und in 1 mm dünne Scheiben hobeln, die Scheiben dann 2-3 Minuten bei ~90 °C dämpfen und auskühlen lassen.
Die Hühnersuppe mit Umami-Butter auf 80 °C erwärmen, mit Selleriedashi vermischen, leicht Salzen – ggf. mit Sojalecithin andicken – und mit dem Pürierstab aufschäumen.
Die Selleriescheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten, etwas Hühnerbrühe/Selleriedashi angießen, die Selleriescheiben mit der Selleriesaat und etwas vom geraspelten, im Salzteig gereiften Sellerie, bestreuen.
Mit ein paar Tropfen vom von der kalten Hühnerbrühe abgenommenem Fett beträufeln.
