120ml Zitronensaft, gerne gemischt mit dem Saft von Orangen, Limetten, Mandarinen, Yuzu, …120ml Shoyu Sojasauce2EL Mirin5g Katsuobushi1 Stck Kombu (klein geschnitten Alles in ein sauberes
Kategorie: Aroma
… eingelegt in Salzlake.
Das Fleisch wird zarter und nimmt, nachdem es getrocknet wurde, Aromen besser auf. Je mehr Fett das Stück enthält, desto länger sollte es in der
Kimchi
1 Chinakohl (~600g) putzen, in mundgerechte Stücke schneiden. 1 große Möhre putzen, schälen und in feine Scheiben hobeln. 1 mittelgroßen Rettich putzen, schälen und ebenfalls
Geflämmterter Blumenkohl mit Onsen-Ei und gepickelten Brombeeren
Den Blumenkohl 40 Minuten bei 86°C sous vide garen, nach Ablauf der Zeit aus dem Wasserbad nehmen, aber im Beutel lassen. 2 Eier für 1
Sellerie im Salzteig gereift
4 faustgroße Sellerieknollen abbürsten und säubern. 1kg Mehl 405 mit 600g Salz und 625ml lauwarmem Wasser in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten, für
Beeren fermentieren
Die Beeren waschen, trockentupfen und trocknen lassen. Einen deutlich zu großen Vakuumierbeutel vorbereiten, Beeren wiegen, passend dazu 2% – nicht jodiertes! – Salz abwiegen. Beeren
Cheeseburger. Our way.
Am Tag vorher, oder am Morgen, den Coleslaw zubereiten. Mittags bereits die Burger Buns ansetzen. Dann 2 Rote Zwiebeln in nicht zu schmale Ringe schneiden,
Eingelegte Rote Zwiebeln
250ml Wasser, 250ml Essig, 1TL Salz, 120g Zucker, 4 Piment, 4 Wacholder, 2 Lorbeerblätter unter rühren aufkochen, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. 2-3
Senfkaviar
Die Senfsaat mit viel kaltem Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und für 5 Minuten kochen lassen. Dann abgießen und frisches Wasser angießen. Das Ganze
(Süßwasserfisch-) Fischfond
Wir haben beim Forellenzüchter nach frischen Fischkarkassen gefragt und bekamen so reichlich Saibling und Forelle mit jeder Menge Fleisch, dass wir die Köpfe gar nicht
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