1kg Hühnerflügel in Haut, Fleisch und Knochen (mit Knorpeln) teilen, je 100g Möhre und Sellerie auf der groben Seite einer Reibe reiben, 50g Zwiebel fein
Kategorie: Aroma
Ansatz Wasserkefir
750ml Wasser, 60g Rohrohrzucker, z.B. 2 ungeschwefelte, getrocknete Feigen, 1/2 heiß abgespülte Zitrone, 30g Bio-Wasserkefirkristalle. 200ml Wasser aufkochen, den Rohrohrzucker darin auflösen. Das Zuckerwasser zu
Ansatz Kombucha
960g Wasser, 70g Rohrohrzucker, 1,5g Grüntee, 6g Schwarztee, 240g Kombucha, der SCOBY (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast). 200g Wasser aufkochen, darin die beiden Tees
Buta no Kakuni – Schweinebauch auf japanische Art
Schweinebauchscheiben (~1cm dick) in ~1cm breite Stücke schneiden und mit einer Marinade aus 4EL Mirin, 4EL dunkler Sojasauce, 6EL Sake (ersatzweise trockener Sherry), 0,25TL gemahlenem frischen Ingwer, 4EL Zucker für mindestens 24h
Dreierlei Blumenkohl an Miso-Sabayon. Tasting-Test.
Aus der Mitte des Blumenkohl 2 Steaks von 2cm Dicke schneiden, den Rest in die Röschen teilen. Die Steaks mit etwas Butter und dem Abrieb
Shiso Sirup
1 l Wasser, 150-200g Shisoblätter, frisch geerntet, rot (15-20%), 150-200g Rohrzucker (15-20%), 150g Zitronensaft (10-15%) Das Wasser aufkochen, die Shisoblätter grob schneiden und 5-10 Minuten
Essenz von der Langustine
3EL Butter in eine kalte Pfanne geben, die Schalen und Köpfe der Langustinen dazugeben und die Temperatur auf obere Hitze, hier 8 von 9, drehen
Ponzu Sauce
120ml Zitronensaft, gerne gemischt mit dem Saft von Orangen, Limetten, Mandarinen, Yuzu, …120ml Shoyu Sojasauce2EL Mirin5g Katsuobushi1 Stck Kombu (klein geschnitten Alles in ein sauberes
… eingelegt in Salzlake.
Das Fleisch wird zarter und nimmt, nachdem es getrocknet wurde, Aromen besser auf. Je mehr Fett das Stück enthält, desto länger sollte es in der
Kimchi
1 Chinakohl (~600g) putzen, in mundgerechte Stücke schneiden. 1 große Möhre putzen, schälen und in feine Scheiben hobeln. 1 mittelgroßen Rettich putzen, schälen und ebenfalls
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