Für das Dressing eine kleine Schalotte schälen, sehr fein würfeln und in etwas geschmacksneutralem Pflanzenöl anschwitzen. Mit 100 ml Rote Bete-Saft und 3EL Himbeeressig ablöschen.
Kategorie: Technik
Geflämmterter Blumenkohl mit Onsen-Ei und gepickelten Brombeeren
Den Blumenkohl 40 Minuten sous vide garen, nach Ablauf der Zeit aus dem Wasserbad nehmen, aber im Beutel lassen. 2 Eier für 1 Stunde in
Blumenkohlröschen, sous vide in Butter gegart
Blumenkohl putzen und Röschen abteilen. Mit 1/2EL Butter, 2EL Wasser, 1 Prise Salz, 1 Prise geriebener Muskatnuss vakuumieren und für 40 Minuten bei 85°C ins
Gebratenes Maishähnchen mit viererlei Mais
100ml trockenen Sherry in einem Topf erhitzen und auf die Hälfte reduzieren, dann 180ml Hühnerfond und 80ml Sahne angießen, 3 Handvoll Popcorn dazugeben und alles
Auf der Haut gebratenes Forellenfilet an Mairübchenpüree mit Salbeiöl
3 EL Butter in einer Kasserolle zerlassen und etwas bräunen, 2 EL gerebelten Salbei – besser 1/2 Bund Frischen – dazugeben, 60ml Rapsöl angießen und
Lachsfilet an gebratenem grünen Spargel mit Pak Choi
Die Lachsfilets waschen, trockentupfen und in reichlich Teriyaki Sauce vakuumieren und für 2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Den grünen Spargel und die Pak Choi-Blätter
Rote Bete mit grünem Spargel und gratiniertem Ziegenfrischkäse
Rote Beete ungeschält im Schnellkochtopf mind. 20 Minuten bei Stufe 1 garen, abkühlen lassen, schälen und, wenn schon vorbereitet, vakuumieren. Die Rote Bete in dünnen
Geflammter sous-vide Spargel an Rinderfilet und Erbsenpüree mit Wasabiblatt und Wildkräutersalat
Den Spargel schälen und mit Salz, Zucker, einem Spritzer Zitronensaft und Butter vakuumieren und für 45 Minuten bei 85°C sous-vide garen. Das Rinderfilet ggf. parieren,
Lachsfilet an gebratenem Spitzkohl mit Wasabimajonnaise
Entweder 150g selbst herstellte Mayonnaise, oder – das haben wir hier gemacht – Gekaufte (hier Japanische) mit 1-2 TL Wasabipaste verrühren und kaltstellen, 1 EL
Lachsfilet auf Mangold mit Paprika Sabayon
Die Lachsfilets abspühlen, trockentupfen und von evtl. vorhandenen Gräten und der Haut befreien. Dann, mit Abstand zueinander, in einen Kochbeutel legen und die Luft abpumpen.