750ml Gemüsebrühe ansetzen (hier aus selbstgemachtem Gemüsebrühpulver). 1 die Schale einer heiß abgewaschenen Zitrone abreiben und die Zitrone dann auspressen. 50g Parmesan reiben. Alles zur
Kategorie: Technik
… eingelegt in Salzlake.
Das Fleisch wird zarter und nimmt, nachdem es getrocknet wurde, Aromen besser auf. Je mehr Fett das Stück enthält, desto länger sollte es in der
Thunfisch-Tataki mit Ponzu/Ahornsirup-Marinade an Reis
1/2 Gartengukle abspülen, putzen, halbieren und mit einem TL den Glibber entfernen, dann in lange Streifen schneiden, dann würfeln. Mit 1TL Sojasauße, 1TL Sesamöl, 1EL
Sauerkraut
Da war noch 1 halber Weißkohl von ca. 700g. Den Weißkohl putzen 1 großes Blatt aufheben, den Strunk herausschneiden, dann den Kohl sehr fein schneiden
Xanthan Gum
Xanthan ist ein natürliches Verdickungsmittel und wird eingesetzt um z.B. Saucen und Dressings zu einer angenehmeren Konsistenz zu verhelfen. Bei Dressings wird so nur noch
Ravioli mit Shiso-Ricotta an kühler Parmesancreme
180g Milch aufkochen, währenddessen 100g Parmesan fein reiben. Die kochende Milch von der Flamme nehmen und den geriebenen Parmesan unterrühren. Für 20 Minuten mit aufgelegtem
Drachenfrucht Espuma
Die Drachenfrucht aufschneiden, das Fruchtfleisch mit einem Löffel entnehmen und in einen Mixer geben. Pro 100g Fruchtfleisch 100g Sahne und 1TL Honig hinzufügen. Mixen, bis
Kimchi
1 Chinakohl (~600g) putzen, in mundgerechte Stücke schneiden. 1 große Möhre putzen, schälen und in feine Scheiben hobeln. 1 mittelgroßen Rettich putzen, schälen und ebenfalls
Kartoffelschaum mit Ei und Sommertrüffel
2 Eier für 45 Minuten bei 62°C in das sous vide-Bad geben. Währenddessen Kartoffeln schälen, würfeln und sehr weich kochen. 1 Handvoll Spinat mit einer
Geflämmterter Blumenkohl mit Onsen-Ei und gepickelten Brombeeren
Den Blumenkohl 40 Minuten bei 86°C sous vide garen, nach Ablauf der Zeit aus dem Wasserbad nehmen, aber im Beutel lassen. 2 Eier für 1
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