Den Kürbis waschen, putzen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und in schmale, 3-4cm breite, Spalten schneiden. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen, mit Salz und Pfeffer vorsichtig würzen und mit 1EL Öl beträufeln. Im auf 160° vorgeheizten Backofen für 30-40 Minuten garen.
Couscous nach Anleitung zubereiten, 1/2 gelbe oder rote Paprika und 1 kleine Zwiebel würfeln und kurz in etwas Olivenöl anschwitzen, dann mit dem Couscous und etwas Granatapfel vermischen.
Währenddessen, für das Pesto, eine Knoblauchzehe pellen und grob hacken, in einer Pfanne einige Pinienkerne ohne Fett leicht bräunen. Knoblauch, Kerne, eine große Handvoll Basilikumblätter, ein wenig Olivenöl und 2-3EL Brühe mit dem Stabmixer in ein leicht flüssiges Pesto verwandeln. Etwas geriebenen Parmesan unterrühren, bis das Pesto eine leicht sämige Konsistenz erreicht hat.
Den Couscous auf dem Teller formen, die Kürbisstreifen dazu legen und mit etwas Pesto beträufeln. Als Deko gehen prima ebenfalls Granatapfelkerne.
