2 junge Kohlrabi putzen und Schälen, 4 Scheiben mit dem Gemüsehobel abhobeln. Das Kohlrabigrün aufheben. Je 1 dicke Scheibe (~10 mal so dick, wie eine Scheibe, die mit dem Gemüsehobel geschnitten wird) abschneiden und für ~10 Minuten – bis sie weich sind – in kochendem, mit Salz, Pfeffer und Zucker gewürztem Wasser, blanchieren. Abkühlen lassen und trockentupfen.
Eine Handvoll Haselnüsse reiben und beiseite stellen. Die Endstücke zusammen mit 2-3 weiteren ganzen Haselnüssen blitzhacken und mit etwas Rapsöl zu einem Püree schlagen. In das Püree wird beim Anrichten noch etwas Joghurt gegeben.
Einen Teil des Kohlrabigrün in sehr wenig Öl kross frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen, den Rest als Julienne – in feine Streifen – schneiden.
Aus den blanchierten und rohen Kohlrabischeiben mit einem Servierring Kreise ausstechen, auf einem Teller – roh, blanchiert, roh – aufstapeln, mit dem Haselnusspüree bestreichen, eine Hälfte GROSSZÜGIG mit Saiblingskaviar belegen, die Andere mit der geriebenen Haselnuss bestreuen.
Mit dem frittierten Kohlrabigrün dekorieren.
Quelle: Highfoodality, Rezept aus dem Restaurant sosein
