Kräutersaitlinge putzen und waschen, die Kappen abschneiden und die Stiele in gleichmäßige Scheiben von ca. 3-4 cm schneiden. Die Schnittflächen rautenförmig einritzen, die Pilzstücke in einen Topf geben, mit Wasser bedecken. 1 TL Meersalz und 100 ml weißen Essig auf 1L Wasser geben. Die Pilze aufkochen und für 20 Minuten simmern lassen.
Währenddessen die Marinade vorbereiten. 500ml Wasser, 60ml weißen Essig, 1 EL Salz, 1 EL Zucker, 1 EL heller Misopaste und 1 geputzten in 2 Stücke geschnittene Stängel Zitronengras in einen Topf geben, aufkochen, die Hitze ausschalten, 1/2 Noriblatt dazugeben und für die Rest-Kochzeit der Pilzstücke, ziehen lassen.
Die Stücke der Kräutersaitlinge aus dem Wasser nehmen, mit Küchenkrepp trocknen und in eine Schüssel, für die es einen Deckel gibt legen. Die Marinade durch ein Sieb zu den Pilzstücken geben. Die Schüssel sollte so klein sein, dass die Marinade die Pilzstücke gut bedeckt. Alles abkühlen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Am nächsten Tag die Stücke vom Kräutersaitling aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocknen, 1 Broccoli putzen und in nicht zu kleine Stiele teilen.
Für die Sauce 100g Butter – oder pflanzlichen Ersatz – in einer Kasserolle schmelzen, 1 gehackte Knoblauchzehe und 1 kleine gehackte Schalotte, 1 EL weißen Essig und 100ml Sahne oder vegane Creme dazugeben. Alles sanft erwärmen, aber nicht aufkochen. Die geriebene Schale einer ganzen Zitrone hinzufügen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
2 Pfannen erhitzen, Rapsöl angießen, in Einer den Broccoli braten, in der Andern die Kräutersaitling-Jacobsmuscheln. Beides, je Seite, für ca. 8 Minuten. Die Kräutersaitlingstücke gerne beschweren um eine gleichmäßige Bräunung zu erreichen.
Die Sauce durch 1 feines Sieb passieren und dann auf den Tellern einen Saucenspiegel angießen, den Broccoli und die Kräutersaitlingsstücke darauf anrichten, vllt. halbierte Cherrytomaten zur Dekoration hinzufügen.
