Für das Dressing eine kleine Schalotte schälen, sehr fein würfeln und in etwas geschmacksneutralem Pflanzenöl anschwitzen. Mit 100 ml Rote Bete-Saft und 3EL Himbeeressig ablöschen. Mit 1/2EL Sojasauce vermischen und alles um die Hälfte reduzieren. Durch ein Sieb geben, 1TL Fermentierflüssigkeit der Himbeeren, 1EL Honig und 1EL Olivenöl unterschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine gekochte und geschälte Rote Bete in dünne Scheiben schneiden. Radicchio putzen und in einzelne Blätter trennen, eine Handvoll Walnusskerne grob zerkleinern und in einer Pfanne anrösten. Ziegenfrischkäse-Rädchen grob zerteilen. 5 fermentierte Himbeeren je Teller bereitstellen.
Als Turm, beginnend mit einem Radicchioblatt, Ziegenfrischkäse, Rote Bete, Himbeere und Walnuss anrichten. Das 2-3 mal wiederholen. Das lauwarme Dressing von oben angießen, dass es bis nach unten durch läuft. Mit Himbeere, Walnuss und Ziegenfrischkäse bestreuen. Wer hat, gibt zusätzlich etwas Himbeere/Balsamico-Reduktion dazu.
