180g Milch aufkochen, währenddessen 100g Parmesan fein reiben. Die kochende Milch von der Flamme nehmen und den geriebenen Parmesan unterrühren. Für 20 Minuten mit aufgelegtem Deckel ziehen lassen. Wer wirklichen Parmesanschaum herstellen will, hier jetzt 40-50g Sahne dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Durch ein Sieb in ein Siphon passieren, um Klümpchen fernzuhalten. Dann mit 1 Kapsel H2N laden und 10 mal kräftig schütteln. Für mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Pastateig herstellen und bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank ruhen lassen
Sehr fein gehackte Blätter vom Roten Shiso, 1TL Zitronenabrieb, Salz, gut miteinander vermischen, etwas von der Parmesanmasse aus dem Sieb und den Ricotta unterheben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Den Pastateig in Bahnen ausrollen, die erste Bahn auf die leicht bemehlte Küchenplatte legen, ~1TL der Ricotta-Mischung pro 6cm Teiglänge geben, mit einer zweiten Bahn Teig abdecken, vorsichtig, erst an der Füllung, dann an den Flächen, andrücken. Es sollte so wenig Luft eingeschlossen werden, wie möglich (sie würde sich beim sieden ausdehnen und die Ravioli „sprengen“). Ravioli in einer Größe von ~7x7cm ausschneiden.
Die Ravioli in leicht köchelndem Wasser für 4-5 Minuten ziehen lassen.
Auf einem flachen Teller anrichten, die Parmesancreme dazugeben, mit kleinen Shisoblättern dekorieren.
