1 große Möhre, 1 mittelgroße Zwiebel und 3 Stängel Staudensellerie putzen und fein hacken. 1kg Rinderschulter erst in feine Scheiben, dann in feine Streifen, dann feine Würfel schneiden und danach hacken (oder durch eine nicht zu feine Scheibe wolfen).
Das Sofritto aus Möhre, Zwiebel und Sellerie in einem großen Topf mit ordentlich Olivenöl anschwitzen, dann die haschierte Rinderschulter dazugeben und unter ständigem Rühren anbraten. Wenn vorhanden Schwarte von geräuchertem Speck dazugeben. Dann, wenn Röstaromen in die Nase steigen, 3EL Tomatenmark dazugeben, unterrühren und ebenfalls leicht bräunen. Den Satz mit 200ml Rotwein ablöschen, herunterkochen lassen. Das 2 mal wiederholen. Mit 1 Dose passierter Tomaten ablöschen. Dann 700ml Grandjus vom Kalb oder Rind (oder Gemüsebrühe oder halt Wasser) und 50ml Ahornsirup angießen, 2 zerdrückte Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt, wenn vorhanden, ein Stück Parmesanrinde hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren für 6 Stunden köcheln lassen, dabei etwas einkochen.
Pastateig herstellen und im Kühlschrank ruhen lassen.
Nach den 6 Stunden das Lorbeerblatt entfernen, die gewünschte Menge an Sauce in eine tiefe Pfanne füllen und köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, etwas Milch angießen..
Den Topf mit der großen Menge Bolognese abkühlen lassen.
Den Pastateig zu schmalen Bandnudeln verarbeiten.
In 1 großem Topf Wasser zum kochen bringen, ordentlich salzen und die Bandnudeln für 2-3 Minuten köcheln lassen. Die Bandnudeln mit einem Sieb aus dem Wasser nehmen und direkt in die Pfanne mit der Sauce geben. Ggf. etwas Pastawasser hinzugeben, und die Bandnudeln in 3-5 Minuten fertig ziehen lassen.
In tiefen Tellern oder Schüsseln anrichten, mit frischem, gehacktem Basilikum bestreuen.
Dazu Parmesan zum selber Reiben reichen.
Den Rest der Sauce portionieren, vakuumieren und einfrieren oder in Gläsern einkochen.
