Die Stücke vom Ochsenschwanz aus dem Kühlschrank nehmen, gründlich abwaschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, dann Raumtemperatur annehmen lassen. Währenddessen 2 Teile Möhre und Sellerie und 1 Teil Zwiebel fein Würfeln, 2 Teile Lauch in feine Scheiben schneiden. Für später noch 1 kleine Zwiebel und 1 kleine Knoblauchzehe sehr fein hacken, 3-4 Champignons oder frische Shiitake putzen und in Scheiben schneiden.
Den Backofen auf 160°C O/U vorheizen.
Die Stücke vom Ochsenschwanz mit etwas Pflanzenöl in einem ofenfesten Topf mit Deckel rundherum stark bräunen, zwischendurch einen Großteil des ausgetretenen Ochsenfett abschöpfen. Dann die Fleischstücke aus dem Topf nehmen. Das Mirepoix in den Topf geben, ebenfalls stark anrösten, dann 1 EL Tomatenmark mitrösten, dann mit 200ML Rotwein ablöschen und nahezu verkochen.
Die Fleischstücke wieder in den Topf geben und 250ml Rinder- oder Kalbsfond (wir hatten noch Grandjus) angießen. Den abgedeckten Topf für 45 Minuten in den Ofen geben. Nach Ablauf der Zeit den Füllstand – die Stücke vom Ochsenschwanz sollten zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen – überprüfen und ggf. noch Fond nachgießen. Bei der Gelegenheit die Stücke umdrehen. Das Ganze noch 2 Mal wiederholen.
Jetzt ist eine gute Gelegenheit den Nudelteig zuzubereiten … 🙂
Die Stücke vom Ochsenschwanz aus dem Topf nehmen und abgedeckt etwas abkühlen lassen. Das Gemüse und die Brühe durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce in den Kühlschrank stellen, das Gemüse abgedeckt abkühlen lassen.
Das Fleisch von den Ochsenschwanzstücken lösen und in einem kleinen Topf sammeln. In einer kleinen Pfanne 1EL Butter schmelzen und darin die fein gehackte Zwiebel und den Knoblauch anschwitzen, die Pilzscheiben ebenfalls. Mit dem Pürierstab eine Farce herstellen (wenn die Farce zu dünn erscheint, etwas vom Gemüse hinzugeben, wenn sie zu dick ist, etwas von der Sauce hinzufügen). Die Farce, je nach Geschmack, mit Salz, Pfeffer, Sojasauce, Miso, gereiftem Sellerie, … abschmecken und dann auf 2 Spritzbeutel verteilen. Aus unseren 4 Stück Ochsenschwanz wurde so viel Farce, dass es für mindestens 2 Mal Ravioli reicht. Einen der Spritzbeutel vakuumieren und einfrieren.
Von der abgekühlten Sauce das Fett abnehmen, die Sauce dann erwärmen und abschmecken.
Den Nudelteig in breiten Bahnen ausrollen, mit dem Spritzbeutel in gleichmäßigen Abständen je einen walnussgroßen „Klecks von der Farce setzen. Mit einer 2ten Teigbahn vorsichtig bedecken und leicht andrücken, dann die Ravioli eckig oder rund ausstechen oder ausschneiden. Die Ränder mit einer Gabel zusammendrücken.
Wasser zum Kochen bringen, salzen, die Temperatur auf ein Simmern reduzieren und die Ravioli für ~4 Minuten darin garen. Die Ravioli in vorgewärmte, tiefe Teller legen, etwas Brühe angießen. Alles mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
Davor, oder dazu, ein grüner Salat oder Feldsalat mit „Kracherle“.
