Einen mittelgroßen Knollensellerie sehr gründlich mit einer Bürste reinigen, dann unter fließendem Wasser abspühlen, dann schälen. 80-100g der Schale auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen und im auf 160°C Ober-/Unterhitze vorgeheiztem Backofen für 30-45 Minuten rösten. Die Schale soll bräunen/stark bräunen, aber nicht verbrennen.
Die gerösteten Schalen in einen Topf mit 1L kaltem Wasser geben und die Wassertemperatur langsam auf 60°C bringen (bei uns, auf der Stufe 4 beim Induktionsherd, braucht es dazu ~15-20 Minuten). Dann die Flamme ausschalten und die Sellerieschalen für 45 Minuten ziehen lassen.
Die Sellerieschalen nach der Ziehzeit aus dem Wasser entfernen und das Dashi bei großer Hitze um 1/3 der Flüssigkeit reduzieren.
Das reduzierte Dashi durch ein Tuch in ein sauberes Glas passieren, den Deckel aufschrauben und abkühlen lassen. Das Dashi hält im verschlossenen Glas im Kühlschrank ca. 10 Tage, ein angebrochenes Glas innerhalb von 3-4 Tagen aufbrauchen.
Getrocknete Shiitake (pro Person 1 großer Pilz) in lauwarmem Wasser einweichen und für 12 Stunden im dann selbstverständlich kälter werdenden Wasser ziehen lassen.
Nach Ablauf der Zeit das Wasser aus den Pilzen quetschen und die Stiele der Pilze am Ansatz mit einer Schere abschneiden, die Stiele in den Kompost geben, das Einweichwasser entsorgen. Die Pilzkappen nicht zu grob hacken.
In einem flachen Topf 2 Teile Shoyu Sojasauce mit 1,5 Teilen Mirin, 1,5 Teilen Sake und 1,5 Teile Ahornsirup gut vermischen und die gehackten Shiitake unterheben, dann aufkochen und die Flüssigkeit verkochen lassen.
Die Shiitakestücke dann in eine gut verrührte Mischung aus 1 Teil Ahornsirup, 1/8 Teil Speisesalz und 0,5 Teil Senf geben und für ~2 Stunden ziehen lassen. Dann die Shiitake mit der Marinade durch ein Sieb passieren. Shiitakestücke und Marinade getrennt voneinander aufbewahren.
Die Kräuterseitlinge putzen und der Länge nach in 4-5 Millimeter dicke Scheiben schneiden, mit Olivenöl beidseitig einpinseln und in einer vorgeheizten Pfanne bei hoher Temperatur leicht bräunen.
Die Marinade tröpfchenweise mit Sellerieschalen-Dashi verlängern, bis die gewünschte Viskosität erreicht ist. Ist sie zu „dünn“ geworden, ggf. mit Stärke oder Xanthan andicken. Die Sauce in eine Spritzflasche umfüllen und in einem Wasserbad bei ~40°C warmhalten.
Auf einem kleinen Teller (Größe Frühstücksteller) einen kleinen Saucenspiegel angießen, die gebräunten Scheiben vom Kräuterseitling mit dem Küchenbrenner vorsichtig abflämmen um Röstaromen zu erzeugen, dann auf den Saucenspiegel legen, alles mit Wenig von den gehackten Shiitake bestreuen und mit der Spritzflasche noch Saucen-Zierpunkte setzen.
