Silvester 2025

Schritt 1: Die Butter

250g ungesalzene Butter Zimmertemperatur annehmen lassen.

Schritt 2: Die Rote Bete

1 kleine Rote Bete (150-200g) gründlich abbürsten, dann abspülen. 1 Topf mit ausreichend Wasser aufsetzen, dass Wasser zum Kochen bringen, ~1 Esslöffel Salz hinzugeben und die Bete für 35-40 Minuten kochen lassen, biss sie weich ist, aber nicht matschig. Danach etwas abkühlen lassen, schälen (Handschuhe!) und in grobe Würfel von 1-2 cm Kantenlänge schneiden.

Schritt 3: Der Knoblauch

1 Knoblauchzehe pellen und putzen, dann grob hacken.

Schritt 4: Die Hochzeit

Die weiche Butter zusammen mit den Rote Bete Würfeln und der gehackten Knoblauchzehe in ein hohes, schmales Gefäß geben und dem Stabmixer glattmixen oder noch leicht stückig lassen. Wenn die Konsistenz zu fest wird etwas Rote Bete Saft hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. Portionsweise in Gläser füllen (darauf achten, dass es keine Hohlräume gibt (Schimmelgefahr!) und einfrieren. Geöffnete Rote Bete Butter hält sich im geöffneten Glas 5-7 Tage im Kühlschrank.

Schritt 1: Die Butter

250g ungesalzene Butter Zimmertemperatur nehmen lassen.

Schritt 2: Das Miso:

80-100g Shiro Miso bereitstellen

Schritt 3: Die Hochzeit

Die weiche Butter zusammen mit dem Miso in ein hohes, schmales Gefäß geben und dem Stabmixer glattmixen. Wenn die Konsistenz zu fest wird etwas helle Soja Sauce hinzufügen. Mit Pfeffer abschmecken, ggf. noch etwas gehackte Chiliflocken unterheben und abkühlen lassen. Portionsweise in Gläser füllen (darauf achten, dass es keine Hohlräume gibt (Schimmelgefahr!) und einfrieren. Geöffnete Miso Butter hält sich im geöffneten Glas 5-7 Tage im Kühlschrank.

Schritt 1:Sellerieschalen-Dashi herstellen

Einen mittelgroßen Knollensellerie sehr gründlich mit einer Bürste reinigen, dann unter fließendem Wasser abspühlen, dann schälen. 80-100g der Schale auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen und im auf 160°C Ober-/Unterhitze vorgeheiztem Backofen für 30-45 Minuten rösten. Die Schale soll bräunen/stark bräunen, aber nicht verbrennen.

Die gerösteten Schalen in einen Topf mit 1L kaltem Wasser geben und die Wassertemperatur langsam auf 60°C bringen (bei uns, auf der Stufe 4 beim Induktionsherd, braucht es dazu ~15-20 Minuten). Dann die Flamme ausschalten und die Sellerieschalen für 45 Minuten ziehen lassen.

Die Sellerieschalen nach der Ziehzeit aus dem Wasser entfernen und das Dashi bei großer Hitze um 1/3 der Flüssigkeit reduzieren.

Das reduzierte Dashi durch ein Tuch in ein sauberes Glas passieren, den Deckel aufschrauben und abkühlen lassen. Das Dashi hält im verschlossenen Glas im Kühlschrank ca. 10 Tage, ein angebrochenes Glas innerhalb von 3-4 Tagen aufbrauchen.

Schritt 2: Die Shiitake vorbereiten

Getrocknete Shiitake (pro Person 1 großer Pilz) in lauwarmem Wasser einweichen und für 12 Stunden im dann selbstverständlich kälter werdenden Wasser ziehen lassen.

Nach Ablauf der Zeit das Wasser aus den Pilzen quetschen und die Stiele der Pilze am Ansatz mit einer Schere abschneiden, die Stiele in den Kompost geben, das Einweichwasser entsorgen. Die Pilzkappen nicht zu grob hacken.

Schritt 3: Die Shiitake marinieren

In einem flachen Topf 2 Teile Shoyu Sojasauce mit 1,5 Teilen Mirin, 1,5 Teilen Sake und 1,5 Teile Ahornsirup gut vermischen und die gehackten Shiitake unterheben, dann aufkochen und die Flüssigkeit verkochen lassen.

Die Shiitakestücke dann in eine gut verrührte Mischung aus 1 Teil Ahornsirup, 1/8 Teil Speisesalz und 0,5 Teil Senf geben und für ~2 Stunden ziehen lassen. Dann die Shiitake mit der Marinade durch ein Sieb passieren. Shiitakestücke und Marinade getrennt voneinander aufbewahren.

Schritt 4: Die Kräuterseitlinge vorbereiten

Die Kräuterseitlinge putzen und der Länge nach in 4-5 Millimeter dicke Scheiben schneiden, mit Olivenöl beidseitig einpinseln und in einer vorgeheizten Pfanne bei hoher Temperatur leicht bräunen.

Schritt 5: Die Sauce

Die Marinade löffelweise mit Sellerieschalen-Dashi verlängern, bis die gewünschte Viskosität erreicht ist. Ist sie zu „dünn“ geworden, ggf. mit Stärke oder Xanthan andicken. Die Sauce in eine Spritzflasche umfüllen und in einem Wasserbad bei ~40°C warmhalten.

Schritt 6: Anrichten

Auf einem kleinen Teller (Größe Frühstücksteller) einen kleinen Saucenspiegel angießen, die gebräunten Scheiben vom Kräuterseitling mit dem Küchenbrenner vorsichtig abflämmen um Röstaromen zu erzeugen, dann auf den Saucenspiegel legen, alles mit Wenig von den gehackten Shiitake bestreuen und mit der Spritzflasche noch Saucen-Zierpunkte setzen.

Schritt 1: Mise en Place

Die Forellenfilets portionieren, die Pumpernickel buttern. Meerrettich frisch reiben und mit einigen Spritzern Zitrone vermengen und so vor dem Verfärben schützen (oder Meerrettich aus dem Glas benutzen).

Schritt 2: Die Wasabisahne

Sahne in ein Gefäß füllen und mit a) Wasabipaste oder b) Wasabipulver nach Geschmack vermischen. Dann entweder aufschlagen oder in eine Isi-Flasche füllen und mit N2O aufschäumen.

Schritt 2: Anrichten

2 gebutterte Pumpernickel auf einen Teller legen, jeweils 1 Stück Forelle auflegen. 1/2 TL Meerrettich und 1 TL Wasabisahne dazugeben, mit Forellenkaviar und Dillspitzen dekorieren.

Schwarze Walnuss

Schritt 1: Walnüsse vorbereiten

Handschuhe tragen! Bei 1kg grünen, unreifen Walnüssen jeweils 10-15 mal mit einer Nadel die Schale einstechen, dann mit kaltem Wasser bedeckt an einen kühlen Ort stellen. Das Wasser 14 Tage lang täglich wechseln. Die Walnüsse färben sich in der Zeit von grün auf schwarz.

Schritt 2: Der Sirup

Die Walnüsse nach den 14 Tagen in kaltem Wasser aufsetzen und für 30 Minuten kochen lassen. Dann abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.

Währenddessen 1,2L Wasser mit 1,2kg Haushaltszucker, dem Mark einer Vanilleschote, der Vanilleschote, 3 Nelken, 1EL ganzer Pimentkörner, 2 Muskatblüten kücheln, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Schritt 3: Arbeit & Warten & Arbeit & Warten & …

Die Walnüsse in ein Glas geben und mit dem abgekühlten Sirup übergießen. Die Walnüsse sollten vollständig bedeckt sein, das bitte bei der Wahl des Glases beachten.

Nach 24h den Sirup in einen Topf abgießen, 100g Haushaltszucker hinzufügen und köcheln, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Den Sirup etwas abkühlen lassen und wieder über die Walnüsse geben.

Nach weiteren 24h den Sirup wieder in einen Topf abgießen, 100g Haushaltszucker hinzufügen und köcheln, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Den Sirup etwas abkühlen lassen und wieder über die Walnüsse geben.

Schritt 4: Finale

Nach weiteren 24h die Walnüsse mit dem Sirup in einen Topf geben und aufkochen. Dann in sterilisierte „Twist Off“-Gläser abfüllen, verschließen, kühl und dunkel verwahren und für 6 Monate reifen lassen.

… oder ein Glas mit schwarzen Walnüssen kaufen.

Apfel-/Chili-Chutney

Schritt 1: Vorbereitung

1kg Braeburn oder Pink Lady Äpfel schälen und entkernen, dann in nicht zu grobe Stücke hacken. 250g rote Zwiebeln pellen und hacken, 1cm frischen Ingwer schälen und fein würfeln. 1 kleine, rote Chilischote waschen, putzen, entkernen und fein würfeln.

250g braunen Zucker, 350ml Weiß- oder Rotweinessig und den Saft einer halben Zitrone bereitstellen.

Schritt 2: Im Topf

Die Apfel- und Zwiebelstücke in einem Topf mit 2TL Olivenöl anbraten, den Ingwer, den braunen Zucker, den Zitronensaft und die gewürfelte Chili dazugeben. Etwas anziehen lassen, dann mit etwas vom Weißweinessig ablöschen und die Temperatur herunternehmen. Wieder Ablöschen, bis der Essig verbraucht ist. Alles mit Salz, Pfeffer und ggf. Zitronensaft abschmecken.

Schritt 3: Ins Glas

Das heiße, fertige Chutney so in sterilisierte „Twist Off“-Gläser füllen, dass keine Luftblasen eingeschlossen werden (Schimmelgefahr!) und die Gläser verschließen. Abkühlen lassen. Ungeöffnet halten sich die Gläser im Kühlschrank ~6-8 Wochen. Angebrochene Gläser innerhalb von 7 Tagen verbrauchen.

Schritt 4: Anrichten

Schritt 1: Feldsalat ORDENTLICH waschen und bereitstellen, die Pâté en croûte in gleichmäßige Scheiben schneiden und je 2-4 Scheiben auf einen Teller legen, 2-3 Scheiben schwarzer Walnuss dazu, 2 „Büschel“ Feldsalat dazugeben und 1TL vom Chutney.

Die Rote Bete

Schritt 1: Rote Bete vorbereiten

3 kleine Rote Bete (je 150-200g) gründlich abbürsten, dann abspülen. 1 Topf mit ausreichend Wasser aufsetzen, dass Wasser zum Kochen bringen, ~2 Esslöffel Salz hinzugeben und die Bete für 35-40 Minuten kochen lassen, biss sie bissfest sind, aber nicht zu weich. Danach etwas abkühlen lassen, schälen (Handschuhe!) Und mit dem Küchenhobel oder einem Messer in Scheiben von ~0,5cm Dicke schneiden.

Schritt 2: Die Vinaigrette

Für das Dressing eine kleine Schalotte pellen, sehr fein würfeln und in etwas geschmacksneutralem Pflanzenöl anschwitzen. Mit 100 ml Rote Bete-Saft und 3EL Himbeeressig ablöschen. Mit 0,5EL Sojasauce vermischen und alles um die Hälfte reduzieren. Durch ein Sieb geben, 1EL Honig und 1EL Olivenöl unterschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine Squeezebottle füllen und warmstellen.

Schritt 3 Radicchio und Himbeeren vorbereiten

Den Radicchio putzen, waschen und die Blätter in mundgerechte Stücke zupfen, die Himbeeren waschen und trockentupfen.

Schritt 4: Ziegenfrischkäse (am liebsten als Taler)

Ziegenfrischkäse-Taler, sonst Ziegenfrischkäse-Creme bereitstellen.

Schritt 5: Anrichten

Angefangen mit einem Radicchioblatt aus – in sich 1x wiederholender Reihenfolge – einen „Turm“ bauen. Mit weiteren Himbeeren und zerbröseltem Ziegenfrischkäse-Taler dekorieren. Etwas der Vinaigrette angießen und weitere Kleckse zur Deko setzen.

Wer mag, kann noch etwas Haushaltszucker auf den Ziegenfrischkäse streuen und ihn mit dem Küchenbrenner karamellisieren.

Schritt 1: Das geht schnell und macht sich von allein

Den fertigen Blätterteig 30 Minuten vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen (bei selbst hergestelltem Blätterteig: Viel Glück!). Frühstücksspeck auf den Blätterteig legen, das parierte Stück Schweinefilet dünn mit Senf einreiben, pfeffern und auf den Frühstücksspeck legen und damit umwickeln, mit 4-7 in feine Streifen geschnittene Trockenpflaumen bedecken und in den Blätterteig einschlagen.

Für ~35 Minuten bei 190°C Umluft in den Backofen geben und auf eine Kerntemperatur von 60-64°C bringen.

Schritt 2: Anrichten

Das Schweinefilet im Blätterteig aufschneiden und auf Tellern anrichten.

Schritt 1: Mise en Place

4-5 Lammfilets abspülen und in Würfel schneiden, 1 Bund Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in ~1cm lange Stücke schneiden, 2 Knoblauchzehen pellen und der Länge nach halbieren, 1 Zucchino waschen, der Länge nach vierteln und in Scheiben schneiden, 1 große Möhre putzen, schälen und würfeln, 2 mittelgroße Kartoffeln schälen und ebenfalls würfeln. 2 Fleischtomaten schälen, vierteln, den Glibber entfernen und das Fleisch würfeln. 1/2L Gemüse- oder Hühnerbrühe vorbereiten und erwärmen. 1 Glas – ~200g – vorgekochte Kichererbsen bereitstellen.

Schritt 2: Das Lamm, das Gemüse

2EL Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und darin die Lammfiletwürfel rundherum ordentlich bräunen. Das Fleisch dann herausnehmen. Jetzt das Gemüse – ohne die Tomate – im verbliebenen Öl und dem Bratensatz stark anbraten. Das Gemüse aus dem Topf nehmen und beiseite stellen, dann das Fleisch wieder in den Topf geben, 1 TL Tomatenmark hinzufügen und wieder stark erhitzen, aufpassen, dass das Tomatenmark nicht anbrennt. Dann mit etwas Brühe ablöschen, den Bratensatz vom Boden lösen und die restliche Brühe angießen. Die Tomate hinzufügen und alles für ~35 Minuten mit aufgesetztem Deckel köcheln lassen.

Schritt 3: Finishing

Das angebratene Gemüse und die abgegossenen Kichererbsen hinzugeben, alles gut unterheben und für ~35 Minuten weiter köcheln lassen.

Danach mit Salz, Kreuzkümmel und Harissa-Paste abschmecken, abkühlen lassen und für 24 kühl stehenlassen.

Schritt 4: Die Hochzeit

Das Ragout langsam erwärmen.

300g Couscous in eine Schüssel geben, 2TL Gemüsebrühpulver und 1TL Salz unterrühren und mit kochendem Wasser übergießen, so dass das Wasser etwa 0,5cm über dem Couscous steht. Für 15 Minuten an einem warmen Ort (Wärmeschublade?) quellen lassen.

Schritt 4: Anrichten

Den Couscous mit einer Gabel auflockern und mittig auf die Teller geben, das Ragout drumherum verteilen, mit wenig frisch gehackter Petersilie bestreuen.

Schritt 1: Der Beeren- oder Kirschenspiegel

Beeren oder Kirschan auf den Boden eines Glases streuen.

Schritt 2: Die weiße Schicht

1 Teil weiße Schokolade in einer Schüssel über einem Wasserbad zum Schmelzen bringen, dann mit dem Pürierstab 2 Teile Seidentofu und 1TL Agavendicksaft unterheben bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Etwas abkühlen lassen und dann über die Obstschicht geben.

Schritt 3: Die dunkle Schicht

1 Teil dunkle Schokolade in einer Schüssel über einem Wasserbad zum Schmelzen bringen, dann mit dem Pürierstab 2 Teile Seidentofu und 1TL Ahornsirup unterheben bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Etwas abkühlen lassen und dann über die weiße Schicht geben.

Schritt 4: Anrichten

Mit weiteren Beeren oder Kirschen garnieren, mit Schokoraspeln bestreuen. Im Kühlschrank stehen lassen, bis serviert wird.

Schritt 1: Die Tartelettes

Für 12 Stück in Größe von Muffinförmchen (6-7 cm):
200g Mehl, 100g weiche Butter, 80g Zucker, 1 Prise Salz, 2-3 El Wasser

Mehl, Butter, Zucker und Salz schnell zu einem glatten Teig verrühren, bei Bedarf etwas mehr Wasser dazu geben. In Folie im Kühlschrank für mind. 1/2 h ruhen lassen. Anschließen ausrollen und Kreise ausstechen. In Muffinförmchen und auch in die Papierförmchen, legen für einen schönen gezackten Rand. Boden mit einer Gabel einstechen, damit er sich beim Backen nicht zu sehr wölbt.
15-20 Minuten bei 180°C O/U im vorgeheizten Ofen backen. Mind. 30 Minuten Abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen in einer luftdichten Dose verwahren.

Schritt 2: Lemon Curd

125g Butter würfeln und in den Tiefkühler stellen.

5 Zitronen heiß waschen, dann die Zesten reißen und beiseite stellen. Die Zitronen auspressen und den Saft mit den Zesten in einem kleinen Topf aufkochen.

5 ganze Eier und 140g Zucker mit dem Stabmixer cremig schlagen, dann die hälfte des Zitronensaftes hinzufügen und untermixen. Die Eimasse zum restlichen Zitronensaft geben und unter ständigem Rühren bei geringer Hitze stocken lassen.

Die Masse durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren, dann die Butterwürfel einzeln unterrühren. Kaltstellen.

Schritt 3: Die karamelisierten Orangenfilets

6 Orangen schälen, das Mesokarp (das „Weiße“) entfernen und die Orangen filetieren, den Saft in einem Topf auffangen. 3-4EL Zucker zum Saft geben, verrühren und vorsichtig herunterkochen, bis der Saft dickflüssig ist. Dann die Orangenfilets darin schwenken. Wer mag, kann die Orangenfilets noch mit Orangenlikör flambieren.

Schritt 4: Anrichten

Das Eis rechtzeitig aus dem Tiefkühler nehmen.

Die Tarteletts mit dem Lemon Curd füllen und auf einen nicht zu großen Teller legen, dazu 2-3 Orangenfilets und 1 Nocke Eis. Wer hat gerne noch einen kleinen Spiegel einer Beerensauce o.ä. angießen.